史高維爾辣度單位
「辣」也可量化：史高維爾辣度單位
即使單純討論「辣椒」，辣度差異同樣大有學問。世界各地出產的辣椒品種多不勝數，而它們之間的辛辣程度可相差甚遠。要評估某種辣椒實際上有多辣，消費者可參考相關的史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，縮寫為SHU）。該單位用以量度某辣椒屬植物（Capsicum）需要以糖水稀釋多少次才使其失去辣味，從而反映該辣椒之辣度；換言之，辣椒的SHU愈高，也就愈辣。值得注意的是：即使辣椒的品種相同，每條辣椒不同的生長環境、種植方式及成熟程度等因素，某程度上亦會影響其辣椒素濃度，故SHU大多以平均值或範圍值表示。
如上圖所示，燈籠椒（俗稱三色椒）之SHU為0，意思是不含辣椒素，即完全不辣。而常見於中菜的指天椒（Facing heaven pepper），平均則有40,000 SHU。另外，多見於日本菜的獅子唐辛子（Shishito pepper）、墨西哥菜的墨西哥辣椒（Jalapeño pepper）和泰國菜的鳥眼辣椒（Bird’s eye chilli）就分別有125 SHU、5,250 SHU以及75,000 SHU。相對而言，泰國鳥眼辣椒的辣度約為指天椒的2倍！
談到辛辣之最，千里達毒蠍布奇T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）和卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper pepper）的辣度單位皆達到百萬以上，平均有1,463,700 SHU和1,569,300 SHU。現時被健力士世界紀錄評為最辣的辣椒則為X辣椒（Pepper X），辣度高達2,693,000 SHU，比指天椒辣逾60倍。
市面上的辣醬選擇眾多，當中部分更會使用上述辣度極高的辣椒品種製作，未必適合初嚐辛辣的人士食用，選擇時需多加留意。除了查看產品的配料表及辣椒品種外，消費者亦可留意瓶身有否標明SHU，以評估其對應辣度。另外，廠商在生產辣醬時亦常會添加鹽、醋、糖等成分。消費者亦應留意營養標籤（如有）上鈉和糖的含量，選擇兩者水平較低的產品。
部分辣醬會標明史高維爾辣度單位（SHU）或使用的辣椒品種，供消費者評估其辛辣程度。
「怕辣」是先天因素抑或後天影響？
有人無辣不歡，吃辣時面不改容；亦有人聞辣色變，淺嚐辣味便感到灼痛無比。到底是麼原因影響我們「怕辣」的程度？香港中文大學生命科學學院客座副教授及前中大食品研究中心副主任鍾厚賢博士解釋，先天因素與後天環境和習慣，均會影響某人的吃辣能力。先天層面上，基因差異決定了每個人TRPV1受體的數量、結構和敏感度：有些人的TRPV1受體天生數量較少或較不敏感，同量的辣椒素刺激只會引發較輕微的灼熱感，於是更能吃辣；相反，受體較敏感的人，受到微量刺激就可能引起劇痛。當中，俗稱為「超級味覺者」（supertaster）的人，其舌頭上的味蕾密度較高，TRPV1受體也較多，對辣亦因而更為敏感。
然而，痛覺受體較多的人士並非注定永遠「怕辣」。後天方面，反覆攝取辛辣食物和接觸辣椒素，可使與痛覺相關的神經遞質（又稱「P物質」）暫時耗盡，而在P物質補充不及的情況下，神經將無法有效傳遞灼熱訊號，於是由辣椒素引起的痛感便會下降。上述被稱為「脫敏」（desensitisation）的過程說明了為何某些人能夠透過「練習」愈食愈辣。除此之外，飲食文化和心理因素等亦可改變人吃辣的能耐。
鍾博士總結，人天生對辣的敏感程度雖然由基因所定，但後天的飲食習慣和反覆練習，仍可將天生的辛辣耐受度大幅提升。惟若長時間未有接觸辛辣刺激，早前所建立的相關耐受度可能隨時日減退，甚或返回原點。所以一個人「怕辣」與否，是由先天與後天因素的持續互動所決定。
