《5種烹飪隱藏致癌物!你也可以輕鬆避開》

2020年6月29日 年月日

近年出現不少社交網絡「廚神」,在家中跟著烹調,自己也感覺變成吃得健康的「廚神」徒弟。但挑選食材、調味、烹調方法到醬汁,都要小心暗藏的致癌物。謹記!要避開這5種致癌物!

(一)令人又愛又恨的加工肉類食材

部隊鍋、餐蛋治...加工肉類已經成為香港人日常餐單一部份,但你真的「認識」加工肉類嗎?眾所周知,長期大量食用加工肉類,更會增加肥胖、冠心病、高膽固醇、高血壓等風險,但絕少人知道加工肉類更會增加癌症風險!

增加患大腸癌風險

國際癌症研究機構在2015年發表報告,宣布有充分證據顯示加工肉類令人類罹患癌症,尤其是結腸直腸癌。所謂結腸直腸癌,其實就是長期盤據香港致命癌症頭三位的大腸癌。進食加工肉類,每年導致全球約34,000宗癌症死亡個案。數字這麼嚇人,全因只要每日食用每50克加工肉,患上結腸直腸癌的風險便會增加約18%。

加工肉類缺乏安全水平

由於現時加工肉類沒有安全水平,大家還是少食為妙。如果你對加工肉品的愛無人能阻,那麼你要學懂選擇對健康影響較少的產品,例如不同的午餐肉,鈉含量可以相差超過1倍,部份更含殘留抗生素呢!立即看看488期《選擇》月刊:午餐肉腸仔高鈉高脂損健康 1款更含抗生素,了解33款加工豬肉罐頭的詳細評測。

(二)無聲無息的低調殺手...有害食鹽!

有誰想過食鹽這種毫不起眼的烹飪必需品,竟然也有機會致癌?!近年市面的食鹽花款越來越多,常見的選擇有餐桌鹽、海鹽,更有加碘鹽、燒鹽和煙燻鹽等,各有不同的功能和味道。經消委會測試,部份食鹽產品竟帶有多種有害物質,其中重金屬「砷」和「多環芳香烴」更是令人聞風喪膽的致癌物。

食鹽隨時變食砒霜?

「砷」或許有點陌生,但砒霜聽過了吧!砒霜就是砷的一種了,砷可以導致人類肺癌、皮膚癌等。而「多環芳香烴」則有機會從未充分燃燒的燃料,吸附在食物表面,當中部分具致癌性及基因毒性,建議應盡量減少攝入。而近年大熱的煙燻鹽的製造原理,是將海鹽以炭火低溫煙燻,從而增加煙燻香氣,但同時也有機會令致癌的多環芳香烴依附在鹽分。

微塑膠及相關污染物

除了「砷」和「多環芳香烴」之外,塑膠污染一向是全球社會一直關注的環保議題,而食鹽當中的原料可能會受到天然環境、產品的塑料包裝或生產過程中的「微塑膠」所污染。消委會測試發現,部分海鹽檢出微塑膠,主要成分為聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA),其次是聚丙烯(PP),估計可能與不同種類塑膠的使用率、回收棄置率、化學結構在不同環境包括熱力、紫外線及氧化等下的穩定性有關。

雖然進食微塑膠對人體的影響仍未有一個定論,但微塑膠會吸附有害化學物質及釋放微塑膠裡面本身的添加劑,長期食用或會影響人類健康。

看到這裡你也無須害怕!因為人的身體是需要鹽分,只需識揀有質素的食鹽產品就可以了。不妨參閱522期《選擇》月刊:逾6成食鹽檢出金屬污染物 兩成海鹽檢出微塑膠

(三)香料背後暗藏危機

提到香料你會想起哪一種?咖喱粉?辣椒粉?如果你是一個喜歡烹飪的人,家中擺放十支八支香料粉是家常便飯。雖然香料本身並不是一道菜的主角,但若果能夠加以運用,隨時能夠煮出千變萬化,味道層次豐富的菜式。不過,部分香料因其生長環境或儲存不當引致較易產生霉菌毒素,當中包括可能增加患癌風險的黃曲霉毒素以及赭曲霉毒素A。

認識黃曲霉毒素

黃曲霉毒素普遍出現於天氣炎熱及潮濕地方,部分收成後的農作物一旦發霉就會產生黃曲霉毒素,加上其耐熱性高,即使高溫烹調亦未必能去除毒素。經消委會測試,市面上部分豆蔻粉的黃曲霉毒素總含量超出安全標準,服食過量有機會導致肝癌或影響胎兒發育。

甚麼是赭曲霉毒素?

赭曲霉毒素A亦是另一種常見的毒素,由幾組不同的真菌組成。據本會測試結果顯示,部分紅椒粉及肉豆蔻的赭曲霉毒素A最高含量更超出歐盟法例要求2倍!開始不敢再用香料?先不用太擔心,立即進入516期《選擇》月刊:15款香料驗出致癌黃曲霉毒素,查看一下自己使用的香料是否安全及符合資格吧!

(四)烹調不當,容易致癌!

炸雞、炸薯條,你我都鍾意食。無論大人還是小朋友,香脆可口的煎炸美食總是令人食指大動。我們都知道燒焦食材會致癌,但原來即使無燒焦,如烹調方法不當,也會有致癌的風險?

食物原來怕熱的?

不論你技術了得、時間火候控制得剛剛好,抑或購買坊間蔬菜脆片及薯片,同樣有機會攝取致癌物。食物在受熱時表面會形成「丙烯酰胺」,並會因油溫、烹調時間、食物類型(特別是薯仔、芋頭等碳水化合物)而急升。因此,不宜用猛火及過長時間炸食物,或以中火走油不超過一分鐘,大大減低產生丙烯酰胺的機會。

想知道如何食得有「營」健康?立即到360期《選擇》月刊:測試油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺 及 515期《選擇》月刊:比較基因致癌物「丙烯酰胺」含量蔬菜脆片比薯片高逾1倍了解一下。

因應烹調方法選擇食油

世界衛生組織已將高溫油炸產生的油煙,列為可致癌物質;加上用錯油,隨時釋放大量油煙,長期吸入後果不堪設想。食油於加熱後開始冒煙的最低溫度稱為「煙點」,而「煙點」則決定其最佳的烹調方法。

例如初榨橄欖油的煙點較低,若以高溫烹調會破壞食油中有用的抗氧化物質,並容易釋放大量油煙,因此比較適合於製作沙律、涼拌及調校醬汁等用途;相反花生油、粟米油等等較適合日常家庭的煎炒煮炸等烹調方法,難怪入廚高手的廚房中總是擺放多款食油呢!到底不同食油實際的煙點差別有多大?立即看看489期《選擇》月刊:不同種類食油的營養價值

甚麼?連鑊鏟都怕熱?

作為一個烹飪愛好者,一個好用的鑊鏟是很重要的,但如果你用的是膠鑊鏟,就要注意一下了。經本會測試後,部分膠鑊鏟頭的塑膠部分遇到高溫時有可能被熱溶或變形,甚至會釋出初級芳香胺(primary aromatic amines,簡稱PAA)等含胺類的化學物質。雖然大部分PAA均不會威脅人類健康,但亦有少數PAA,例如4,4’-methylenedianiline (簡稱4,4’- MDA),被國際癌病研究組織(IARC)定為可能令人類患癌的物質,長期攝入或有潛在的健康風險。膠鑊鏟在高溫下或會釋出過量雜質,應避免長時間接觸熱油、酸性或含酒精食物,或置於煮食器皿內與食物一同加熱。

(五)醬油:「色」字頭上一把刀

「這支用來蒸魚」、「這支用來食壽司」

大家都是醬油,有必要分得那麼細嗎?對烹飪有種執著的你,當然有必要吧!不過當你正在品嚐醬油為食物帶來那份鮮味的同時,分分鐘也將致癌物一同攝取。

了解色素代號

如果大家有細心留意醬油背後的成份標籤,相信會發現除了水、大豆、鹽等主要成份之外;還會看到E150a、E150b、E150c、E150d等代碼,這些令人疑惑的代碼其實是色素的一種,大多醬油於加工時都會加入焦糖色素,增加棕色醬油的顏色強度。不過,若果見到醬色III及醬色IV就要小心!這兩種色素是由銨類化合物及碳水化合物在高溫高壓下製成,過程中有機會產生可能致癌的化學污染物「4-甲基咪唑」,不宜長期過量進食。

除此之外,醬油的鈉含量亦不能忽視。根據世衛建議,16歲或以上的健康人士每日應攝入少於2,000毫克的鈉,即約1平茶匙(5克)的鹽。消費者應注意食用分量,過量攝取鈉會增加患高血壓、心血管疾病、中風和冠心病的風險。

與其擔心,不如看看478期《選擇》月刊:多款醬油驗出微量可能致癌物質,了解如何選購醬油吧!

一道菜餚的味道固然重要,但想要煮得健康,烹飪過程絕對不能馬虎!無論你是入廚高手抑或新手,親手煮出的食物令人食得健康又開心,相信是每位熱愛烹飪的所嚮往。

 

【圖解烹飪致癌物! 】