科學原理
「辣」不算「味覺」？吃辣的科學原理
在中文語境中，我們常以「甜酸苦辣」形容食物味道甚或人生經歷。不過，從科學角度而言，「辣」也許真的「不是味兒」：皆因人類原來只有「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」、「鮮」五大基本味覺，當中並不包括辣味。事實上，「辣」更接近痛覺，而非味覺。
那麼「辣」的感覺又是如何於我們口腔中產生的呢？以辣椒為例，其主要活性成分為辣椒素（capsaicin）。它會與舌頭上負責偵測高溫的TRPV1痛覺受體結合，使大腦以為口腔正遭受熱物刺激，因而產生灼熱、刺痛的感覺，形成大眾所理解的「辣味」。而當痛覺受體受到上述刺激時，人體會啟動調節機制，出現流汗、流鼻水、皮膚泛紅等生理反應，幫助身體「散熱」；大腦同時會釋放安多酚（endorphin）以減輕痛感，並且促進多巴胺（dopamine）的分泌，為我們帶來輕微的愉悅感。這解釋到當我們吃辣時，會體驗到汗水、疼痛以及快感交織並存的現象。
需注意的是，芥末、山葵、薑、黑胡椒及花椒等其他香辛料所產生的辛辣感或麻感，實際上是由不同的活性成分所致，其產生的感官體驗與生理機制與辣椒素不盡相同。為免混淆，本文將聚焦於辣椒素所產生之辣感，其餘佐料則不在討論範圍之內。
