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新年「油」健康开始!

新年「油」健康开始!

农历新年又到了,年糕、萝卜糕、油角、笑口枣、煎堆,统统出炉!这些油炸食物虽然好吃,但在选择食油上就要花点心思,才能吃得安心又健康。新的一年,想身体健康,龙马精神,当然要注重饮食,由选择健康的食油开始!

文章内容

粟米油、米糠油、葵花籽油和葡萄籽油含有较多多元不饱和脂肪酸,包括人体不能自行制造的必需脂肪酸,如奥米加3及奥米加6。适量奥米加3有助孕妇及发育中的儿童的视网膜和脑部的发展。不过亦有研究显示,多元不饱和脂肪虽然能有效降低坏胆固醇,但同时可能会提高血脂受氧化和血管发炎的风险。

 

芥花籽油、初榨橄榄油及橄榄油含有较多单元不饱和脂肪酸,能有效减低血液中的坏胆固醇及提高好胆固醇的比例,有助降低心血管疾病的风险;花生油的单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例较平均;另外,棕榈油含有较多饱和脂肪酸,留意饱和脂肪酸是一种坏脂肪酸,会增加血液中的坏胆固醇,影响心脏健康。

由两种或以上的食油混合而成的食油,称为调和油。留意一般在配料表较前位置的成份,占产品重量比重较大。留心大部分调和油样本,配料表都显示芥花籽油、葵花籽油和大豆油是主要成分,但部分产品名称则以「初榨橄榄」、「花生」或「葡萄籽」等放在最前,或以较大字体标示,容易令消费者误以为该类油属产品的主要成分。

烟点是指食油加热后开始冒烟的最低温度。一般来说,初榨橄榄油的烟点较低,会因高温而释放大量油烟,故只适用于低温煮食,如制作沙律、凉拌及调校酱汁。其余较常见的食油,例如花生油、粟米油、芥花籽油、葡萄籽油、葵花籽油等,烟点在210℃至232℃之间,就较适合日常家庭的煎炒煮等烹调方法。

高温烹调,例如烧烤,炒,熏,焗的方式烹调含脂肪的食品时,亦会在食物表面形成苯并[a]芘。苯并[a]芘〔 Benzo [a] pyrene(B [a] P)〕一种有害污染物,研究显示多种实验动物经进食摄入的苯并[a]芘可引致胃癌,也会通过胎盘进入胎儿体内引发肿瘤。

食油应储存在阴凉干燥的地方,避免阳光照射,开封后尽量在2至3个月内用完。如果食油发出油膉味(rancid)或变酸表示该产品已经变坏。

 

 

资料来源:489期《选择》月刊 (2017年7月)

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