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首測啤酒
飲1罐1碗飯熱量? 暈嘔皆因生物胺?

啤酒是歷史最悠久、普及範圍最廣的酒精飲料之一。日常交際應酬或慶祝活動中,亦是常見的飲品。本會首次測試30款預先包裝罐裝或支裝啤酒,飲用1罐/支可能已經攝入超過200千卡的能量,接近1碗白飯所含的能量。測試發現6款樣本酒精含量和標示差異頗大,1款樣本檢出霉菌毒素DON,另外2款樣本檢出的生物胺(用作衡量酒精飲品質量、安全性和衞生的指標之一)含量較高。消費者應注意啤酒也要輕嚐淺酌,以免因攝入過量酒精,而增加患上糖尿病及其他慢性疾病的風險。

測試結果

能量值與酒精濃度有關

根據《2004年食物及藥物(成分組合及標籤)(修訂)規例》,含有根據《應課稅品條例》(第109章)第53條釐定的以容積計算的酒精濃度超過1.2%但少於10%的飲品,均獲豁免遵從所有關於食物標籤的規定(即不用標示成分和營養標籤),但標明保質期的規定除外。而是次測試的啤酒樣本標示的酒精含量都介乎這個濃度範圍,所以大部分樣本均未有標示成分和營養標籤。

雖然消費者不會靠酒精飲品來攝取各種營養素,但考慮到酒精飲品(包括啤酒)一般能量較高,所以是次測試了各啤酒樣本的營養成分,並計算其能量,以提供相關資訊作參考。

本會參考歐盟條例(EU) No.1169/2011的方法,檢測了各樣本中糖、蛋白質、酒精(乙醇)、有機酸和脂肪等營養素含量,再以相關的換算系數(conversion factors)(見表一)計算出樣本的能量值。

 

能量值與酒精濃度有關

 

以每100毫升計算,各樣本的能量值由33千卡至66千卡,若以每罐或每支計算,則由112千卡至230千卡。每100毫升啤酒的能量最高的2款樣本同時屬酒精濃度最高的「TSINGTAO」(#3)和「少爺」(#27),其能量值分別為每100毫升含66千卡和57千卡,而其標示的酒精含量則為7.5%和8.0%(檢出的酒精濃度分別為7.46%和7.42%)。另一方面,8款容量較大(500毫升)的樣本,計算所得的每罐/支能量值亦較高。

歐盟條例所列的換算系數表指出每克酒精的能量達7千卡。由於大部分樣本未有標示營養標籤,特別關注熱量吸收的消費者在選擇啤酒的時候,可參閱產品標示的酒精含量和容量。選擇酒精濃度較低和容量較少的啤酒產品,攝入的能量亦相對較少。

6款樣本檢出的酒精濃度與
標示差異頗大

不同種類的啤酒酒精含量差異頗大,在發酵過程(fermentation)中,消耗多少可發酵糖(fermentable sugars)決定了最後成品中酒精含量,可發酵糖的含量愈多,成品啤酒的酒精濃度愈高。而麥汁中可發酵糖的主要來源是大麥麥芽(barley malt)。

30款樣本標示的酒精含量由3%至8.0%,而測試結果顯示樣本的酒精濃度則介乎3.39%至7.46%。4款樣本檢出的酒精濃度比該樣本標示的高0.5%或以上,包括「生力」(#20)、「鬼佬」(#21)、「M&S」(#24)和「哈尔滨」(#30)。差距最大的樣本為「哈尔滨」(#30),該樣本標示含「多過或等於3.7%酒精」,而測試發現樣本的酒精濃度達到4.67%,如以標示最低值計算,差異達到0.97%。不同地區的啤酒標準或法例均要求標示準確酒精濃度而非一個範圍的酒精濃度,而「哈尔滨」(#30)所標示的「多過或等於3.7%酒精」,或會令消費者以為酒精濃度為「3.7%」。本會建議廠商盡快改善標籤,並標示準確的酒精濃度予消費者參考。

2款樣本「YAMAGUCHI」(#26)和「少爺」(#27)檢出的酒精濃度低於標示超過0.5%,分別低0.64%和0.58%。

另外,有5款樣本(#3,#4,#6,#18,#19)所檢出的酒精濃度與標示的差異少於0.05%,可見良好的品質監控系統能有效控制啤酒的酒精濃度。

現時香港未有法例或標準設定啤酒或酒精飲品所標示數值與實際含量的差異的容忍限(tolerance limits)。參考歐盟條例(EU) No. 1169/2011當中對不同類型酒精飲品的酒精含量要求,就標示的酒精度數(alcoholic strength)不超過5.5%的啤酒,標示與實際含量的正或負偏差的容忍上限為0.5%(酒精度數計算),而標示的酒精度數高於5.5%的啤酒的容忍上限則為1.0%。檢視測試樣本中有4款都未能符合歐盟要求,包括「生力」(#20)、「鬼佬」(#21)、「YAMAGUCHI」(#26)、和「哈尔滨」(#30)。

1款檢出嘔吐毒素(DON)

是次測試8種常見於啤酒的霉菌毒素,結果顯示1款樣本「哈尔滨」(#30)檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON),檢出量為每公斤26微克,其餘樣本未有檢出霉菌毒素。現時本港和國際間未有就啤酒中的DON含量訂下相關的安全規定或標準上限,歐盟、美國、內地和巴西等國家或地區只就製造啤酒可能使用的原材料(例如大麥、小麥)設安全上限,例如內地標準GB2761-2017為穀物及其製品(大麥、小麥、麥片、小麥粉)定下的安全限量指標為每公斤1,000微克。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)又稱為嘔吐毒素(vomitoxin),主要由禾穀鐮刀菌及黃色鐮刀菌產生,這些產生DON的霉菌可在土壤中找到,是穀物(尤其是小麥及玉米)的致病菌。

參考FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)就DON建議的每日攝取量(provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI)為每公斤體重1微克,意思是指長期暴露於該水平以下對大多數人不會造成健康風險。若以體重為60公斤的成年人計算,一日內飲4罐檢出DON的樣本(#30)仍屬安全水平之內。不過,消費者需要注意,這個攝取量水平是為了保護公眾健康而設,尤其是對於長期或大量攝入DON可能對健康產生不良影響的情況。

 

DON或致半小時內嘔吐

DON最令人關注的是安全問題,有可能令人在攝入後30分鐘內出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛,甚至發燒等徵狀,與其他胃腸道疾病的徵狀相若,不易分辨。國際癌症研究機構(IARC)把某些鐮刀菌衍生的毒素(包括DON)列為第3組物質,即未知會否令人類患癌。

 

如何減少產品中DON含量

由於霉菌無處不在,目前要完全消除穀物中的霉菌並不可能。儘管如此,遵循優良的務農和製造規範,可減少穀物受到霉菌污染的機會。例如減少田間的蟲害及霉菌感染、新收割的穀物視乎情況盡快進行乾製處理,並把穀物儲存於乾爽及通風良好的地方,避免溫度變化過大。此外,妥善進行篩選和清潔,以去除受污染的穀物。本會建議啤酒生產商採用優質、純化和儲存良好的原材料去釀造啤酒。

全部檢出生物胺  過量影響健康

在酒精的發酵過程中,酵母消耗澱粉質或糖進行發酵而產生酒精,而生物胺(biogenic amines)便是發酵過程中的副產物。所以,國際間一般以生物胺作為其中一個衡量酒精飲品的質量、安全性和衞生情況的重要指標。

生物胺是一類含有氨基鹼性的有機化合物,一般在不同種類的發酵食物和含有蛋白質的食品中出現。攝入過量生物胺有機會引起健康問題,包括頭痛、頭暈、嘔吐、呼吸紊亂等,嚴重更有機會引致腦出血。另外,生物胺亦可與亞硝酸鹽(nitrites)等物質產生化學反應,從而釋出致癌物質亞硝胺(nitrosamines)。海外研究指在不同種類的生物胺中,組織胺(histamine)與酪胺(tyramine)具有較高的潛在毒性,因此在食品安全方面受到極大關注。部分人會有組織胺不耐症(histamine intolerance),也稱為「腸內組胺中毒」或對組織胺過敏,患有此症的人有機會因攝入高濃度組織胺,而出現過敏反應,例如腹瀉、腹脹、噁心或嘔吐、頭痛等。

是次測試10種常見於酒精飲品的生物胺,結果顯示全部樣本檢出不同種類和濃度的生物胺(見表四)。樣本中,較為普遍檢出腐胺(putrescine)、胍丁胺(agmatine)和酪胺(tyramine),全部樣本均有檢出腐胺,29款樣本檢出胍丁胺,27款檢出酪胺。不過樣本間的檢出量差異甚大。

 

全部檢出生物胺  過量影響健康

 

「Coopers Brewery」(#28)和「Carlsberg」(#29)檢出的腐胺和胍丁胺同屬樣本中最高,以單一生物胺檢出量而言,濃度由每公升32.8毫克至121.4毫克不等。

而就檢出的生物胺種類而言,「Carlsberg」(#29)檢出合共7種生物胺,「Coopers Brewery」(#28)則檢出5種生物胺,另外7款樣本則檢出4種生物胺。

雖然現時本港和國際間未有就啤酒中的生物胺訂下相關的安全規定或標準上限,而消費者亦難以從啤酒的包裝資料或所列成分中得知生物胺的含量。但由於日常飲食中亦有機會攝入生物胺,例如變壞或發酵的魚及魚製品、發酵食品等,消費者應留意食物的貯存和避免進食過量發酵食品和酒精飲品。

未有檢出令啤酒變質的常見微生物

測試參考MEBAK III 10.6方法,檢測樣本中常見令啤酒變質的細菌(beer spoilage bacteria),結果發現全部樣本未有檢出該等微生物,情況理想。

二氧化碳含量達標

啤酒進行碳酸化(carbonation)十分重要,這過程會影響啤酒的外觀、香氣、味道和口感,藉此增添風味外,還可以幫助平衡某些啤酒中啤酒花的苦味。此外,也能幫助保持啤酒的新鮮度,延長保存期。

二氧化碳在啤酒中扮演著重要的角色,主要作用有:

  • 口感和口腔觸感:二氧化碳使啤酒在口中產生微弱刺痛感,稱為「刺激性碳酸感」,這種感覺令啤酒更清爽宜人。此外,二氧化碳還帶來輕盈蓬鬆的口感,使啤酒更順滑易飲。
  • 香氣和氣味:二氧化碳氣泡破裂時會釋放出啤酒的香氣和氣味,能增強芳香和風味。
  • 保鮮:二氧化碳具有抗氧化性質,能有效減少啤酒中的氧氣與其他成分產生不良反應,延長保質期。它還能抑制細菌和霉菌的生長,減少啤酒受微生物污染。

啤酒的種類、釀酒方法,以至所用的原材料等,都會影響啤酒中二氧化碳的含量。樣本檢出的二氧化碳含量為每100毫升0.43克至0.64克,以樣本量度出的密度轉換計算,即為每100克0.43克至0.64克。內地啤酒標準GB/T 4927-2008中的理化要求中,二氧化碳的質量分數應介乎0.35%至0.65%,即每100克0.35克至0.65克。全部樣本檢出的二氧化碳含量符合相關要求。

大部分檢出合理的有機酸含量

有機酸是酵母發酵過程中的副產品,主因是啤酒在發酵過程中出現了一些有機會令啤酒腐壞的細菌。常見令啤酒腐壞的細菌有革蘭氏陰性醋酸菌(gram-negative acetic acid bacteria)和革蘭氏陽性乳酸菌(gram-positive lactic acid bacteria)。

啤酒中若有機酸含量過高,可能直接影響啤酒的風味,影響其酸鹼度。一般而言,啤酒產品檢出的醋酸和乳酸是啤酒生產過程中重要的品質控制參數之一,其濃度範圍普遍為每公升200毫克至500毫克。不過,酸啤酒(sour beer)為其酸性風味而專門釀造的,故可能含有較高濃度的有機酸。

有機酸(organic acids)測試包括醋酸(acetic acid)和2種乳酸(D-和L-lactic acids)。測試結果顯示全部樣本均檢出醋酸,含量由每公升20毫克至310毫克,醋酸含量最高的樣本「YAMAGUCHI」(#26)雖然只用日文標示配料表,但從包裝圖估計產品中添加了柚子成分,或有機會因此令醋酸含量提高。

全部樣本均檢出D-乳酸,檢出量由每公升30毫克至2750毫克,D-乳酸含量最高的樣本「M&S」(#24)的成分表中標示添加了lactobacillus brevis(1種乳酸菌,有協助發酵的功用),所以乳酸含量超出一般啤酒。另外,全部樣本均檢出L-乳酸,檢出量由每公升10毫克至2,770毫克,含量最高的樣本都是聲稱為酸啤酒的「M&S」(#24)。


雖然根據《2004年食物及藥物(成分組合及標籤)(修訂)規例》(下稱《規例》),酒精濃度介乎1.2%至10%的飲品啤酒獲豁免於標示成分和營養標籤,不過標示啤酒的成分有助消費者了解啤酒的風味,亦能有助食物敏感的人士避開致敏物。本會檢視30款啤酒樣本的標籤資料,發現只有14款樣本以中文或英文標示配料表,本會鼓勵業界提供相關成分資訊予消費者參考。另一方面,全部樣本均有標示最佳食用日期,符合《規例》的要求。