疫情下市民减少外出用膳，多了在家煮食。即使食材千篇一律，只要适量使用各式各样的干香料，便可增添菜肴的色香味。消费者委员会测试市面上37款干香料样本，包括厨房常备的胡椒、姜、蒜、咖哩及混合香料，发现9款（24%）含有黄曲霉毒素（aflatoxins）及／或赭曲霉毒素A（ochratoxin A），其中1款咖哩粉的黄曲霉毒素总含量超出本港法例要求及欧盟标准限制。生产商须从速改善生产过程，减少产品中黄曲霉毒素含量。另外，3款样本同时检出黄曲霉毒素及赭曲霉毒素A，惟目前香港没有为干香料订定赭曲霉毒素A的可容许最高浓度上限，消委会建议政府可考虑引入相关国际标准，让生产商跟随，保障消费者的健康。
黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A均属于霉菌毒素，是真菌产生的有毒代谢物。是次测试的37款干香料样本，包括23款胡椒、4款姜、5款蒜、4款咖哩及1款含蒜的混合香料，测试各样本的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量和总含量，及赭曲霉毒素A含量。
黄曲霉毒素常见于炎热、潮湿地方，主要分B1、B2、G1和G2四类，会污染食用植物，被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）列为第1组物质，即会令人类致癌，当中以B1毒性最高。黄曲霉毒素与人类肝癌有关，特别是带乙型肝炎表面抗原人士，亦可能会影响丙型肝炎病毒带菌者。黄曲霉毒素亦可透过胎盘而影响胎儿，导致幼儿发育不健全。黄曲霉毒素化学结构相对稳定，难以在一般煮食过程和烹调温度中去除，联合国粮食及农业组织（粮农组织）／世界卫生组织（世卫）联合食品添加剂专家委员会（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）没有为黄曲霉毒素订定健康参考值，但建议应将摄入量降至尽可能低的水平。
是次测试有7款（19%）样本检出黄曲霉毒素，包括3款白胡椒粉、2款咖哩粉，以及姜粉、蒜粉各1款，含量介乎每公斤1.1微克至20.1微克，相差逾17倍。其中1款咖哩粉样本检出的黄曲霉毒素总含量达每公斤20.1微克，超过香港法例每公斤含15微克的上限，同时超出欧盟标准（每公斤10微克）1倍，另外，此咖哩粉样本的黄曲霉毒素B1含量也是最高，为每公斤13.2微克，高出欧盟最高含量上限（每公斤5微克）逾1.6倍。消委会已经将样本资料转交食安中心跟进，并促请生产商尽快降低产品中的黄曲霉毒素含量，确保食物安全，保障消费者健康。
至于赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中最常见的一种，被国际癌症研究机构列为第2B组物质，即可能令人类患癌。根据动物实验，赭曲霉毒素A会增加患上肝细胞瘤、肾细胞腺瘤和恶性肿瘤的机会，也会抑制实验动物的免疫系统。本港目前未有为干香料订定赭曲霉毒素A最高浓度上限，根据欧盟法例，胡椒、姜等赭曲霉毒素A最高含量上限为每公斤15微克，但没有为蒜的干香料个别订定要求。是次测试中，5款（14%）样本检出赭曲霉毒素A，包括2款白胡椒粉和姜粉、咖哩粉，及蒜粉各1款，含量介乎每公斤2.0微克至7.4微克，最多相差2.7倍。赭曲霉毒素A含量最高的为1款蒜粉样本，本身亦检出黄曲霉毒素B1。
联合国粮农组织／世卫联合食品添加剂专家委员会为赭曲霉毒素A订出的暂定每周可容忍摄入量为每周每公斤体重100纳克。以一个体重60公斤的成人计算，暂定每周可容忍摄入量为6微克，以是次检出赭曲霉毒素A含量最高样本为例，体重60公斤的成人持续每周进食超过811克才会超标，因此按正常食用分量，对身体健康构成不良影响的风险不高。
消委会在去年10月《选择》月刊，公布有关辣椒属香料、肉豆蔻及姜黄等干香料样本的黄曲霉毒素及赭曲霉毒素A检测结果。综合两次测试结果，干香料检出黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A的机会颇高，尽管进食份量一般较低，消费者不宜掉以轻心，要小心选择。本会建议政府和业界参考联合国食品法典委员会（Codex Alimentarius，Codex）制订的《预防和减少香辛料中真菌毒素操作规范》和着手草拟干香料的赭曲霉毒素A最高含量标准，以监管及改善香料的安全性。
消费者在选购及使用香料作烹调时，可留意以下提示：
- 细心查看产品描述、留意保质期和食用期限、香料表面有否发霉、变色或发出异味，并确保包装完整。一般来说，整颗干香料的保质期会比已研磨成粉状的香料长；
- 开封后的香料应密封存放于清凉干爽的地方，避免暴晒或受潮，亦应远离煮食加热的炉灶，并尽快食用完毕；
- 已研磨的香料会因温差产生雾气而结成块状，影响风味，不建议储存于雪柜，若使用量不大，则以购买小包装为佳；
- 保持均衡和多元化的饮食，避免大量食用香料，减低摄入过量霉菌毒素的机会。
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