不论因为宗教、健康或环保原因，近年愈来愈多人加入素食行列。不过，消费者委员会联同食物安全中心（食安中心）检测市面食肆提供的10类共99款素菜样本，发现当中5类，包括素汉堡包、粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子和罗汉斋，其钠含量均高于整体素食样本的平均值，当中以近年新兴的素汉堡包的平均钠含量最高，比一般牛肉汉堡包可高达2成。此外，部分素菜的糖含量亦不容忽视，例如菠萝素咕噜肉和斋卤味拼盘的平均糖含量位列首两位，相信与烹调这类素菜时加入酸甜汁有关；另外部分经油炸的素菜，总脂肪含量较高，1款芋头鱼样本的总脂肪含量，更达到「高脂」食物水平。消委会提醒，尽管是次测试中，整体素菜的钠和脂肪含量不算高，但由于个别样本的钠和脂肪含量较高，所以消费者切勿以为所有素菜必属健康食品而不知节制。是次亦模拟于食肆进食素菜晚膳，发现无论是中式或西式素菜，其钠及总脂肪摄取量，有机会超出世界卫生组织（世卫）建议每日限量的6成，故消费者除注意素菜的营养含量外，仍需留意并考虑减少点菜数量或进餐分量，以减少钠和脂肪的摄取量。
测试又发现，即使属同类素菜，其营养含量可因食材分量、调味料多寡、烹调方法与技巧而有所不同。消委会及食安中心建议业界，应透过改良食谱或烹调方法，选用低钠和低脂肪的原材料，减低素菜中的钠、糖和总脂肪含量，让消费者有更健康的选择。
是次检测99款样本，涵盖本地素食馆和非素食馆提供的10类素菜，分别是粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋、素福建炒饭、红烧豆腐、菠萝素咕噜肉、芋头鱼、素汉堡包及松露野菌意粉，以检测样本内的钠、糖、脂肪及能量等；另外亦搜集和检测了酸甜汁及牛肉汉堡包的营养素含量。
各类素菜中，以每100克计算，素汉堡包的平均钠含量最高，平均含420毫克钠；其次是粟米素鱼块，平均含380毫克钠，当中1款粟米素鱼块样本的钠含量为510毫克，是99款素菜样本中最高。儘管芋头鱼的平均钠含量最低，平均只有200毫克，惟样本间的钠含量差异最大，最高及最低的样本可相差6.2倍。
糖含量方面，以每100克计算，菠萝素咕噜肉的平均糖含量最高（平均含10克），当中2款样本更检出含12克糖，同为所有素菜样本中糖含量最高；其次是斋卤味拼盘，平均含7.1克糖，可能与烹煮这2类素菜时加入酸甜汁，加上菠萝咕噜肉中的菠萝含有天然糖分有关。素福建炒饭的平均糖含量最低（0.7克），但样本间的最高及最低糖含量可相差5.6倍，反映食肆烹调糖含量较低的素菜是确切可行。
消委会提醒消费者可考虑要求将酱汁分开端上。测试发现每100克的酸甜汁的平均钠含量达250毫克，糖含量更达14克糖，接近「高糖」食物（每100克食物含超过15克糖）的水平。若消费者一人进食一整份芋头鱼连酸甜汁，钠及糖的摄取量便分别相当于世衞建议的每日摄取限量的约4成及约3成，比食用没有蘸汁的芋头鱼分别增加逾1成及2成半。
至于总脂肪含量，以每100克计算，芋头鱼及粟米素鱼块样本因经过油炸处理，其总脂肪含量最高，平均含量分别为17克及13克；而素福建炒饭及罗汉斋的平均含量则最低，分别为3.2克及3.3克。99款素菜中，钠含量最低的1款芋头鱼样本，反而总脂肪含量是各样本中最高，检出每100克含23克总脂肪，达到「高脂肪」食物的水平（每100克含多于20克脂肪），故消费者选择低钠素菜时，也应留意素菜中的脂肪含量。
测试亦发现素汉堡包的平均饱和脂肪含量最高，每100克含4.9克，相信来源自样本中的芝士，以及製作素汉堡扒时，使用了含较高饱和脂肪的植物油，例如椰子油等所致。由于芋头鱼及素汉堡包的总脂肪含量较高，所以其平均能量值亦相对较高，分别为每100克含270千卡及220千卡，若以最高热量的1款素汉堡包为例，进食一整个便会摄入720千卡，相等于一个成年人每日摄取能量（2,000千卡）的36%。
再比对素汉堡包及牛肉汉堡包的营养含量发现，素汉堡包的平均钠含量（每100克含420毫克）比牛肉汉堡包（每100克含350毫克）高出20%。若模拟进食一餐西式素菜，包括一个素汉堡包、加一份薯条及一罐低糖汽水，进食一整餐后，便会摄入世衞建议每日钠摄取限量的67%，而总脂肪和能量的摄入量亦分别达到每日限量63%及43%。
测试又计算模拟进食一餐中式素菜时的营养摄取量，若两人晚膳时共享一整份钠含量最高的粟米素鱼块（平均值每100克含380毫克）、钠含量最低的素菜种类菠萝素咕噜肉（平均值每100克含210毫克）、一碟走盐走油灼菜心，以及各人一碗白饭，每人平均便会摄入世衞建议每日钠摄取限量的61%，而总脂肪的摄取量亦达每日限量69%。若进食时再另点汤水，将进一步增加钠摄取量，长期过量摄入钠有机会增加患上高血压的风险。
消费者在点选及食用素菜时，应留意以下几点：
- 保持均衡和多元化的饮食，留意素菜中的钠或盐、糖、脂肪、蛋白质、能量／卡路里等含量，小心选择；
- 点餐时，可要求食肆配製食物时「少盐」，并要求将酱汁分开盛载，因应食物的味道决定是否蘸汁，并尽量只轻蘸少量；
- 经油炸烹调的素菜的总脂肪含量一般较高，应减少进食；
- 若素菜的分量较大，可考虑减少点菜数量、与人分享，或考虑将部分素菜放入自携餐盒带走。
消费者委员会保留所有关于《选择》月刊及网上《选择》的权利（包括版权）。