素菜的糖、钠、总脂肪含量参差宜注意食量 吃一餐钠摄取量可达每日限量6成

2021年2月17日 年月日
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素菜的糖、钠、总脂肪含量参差宜注意食量 吃一餐钠摄取量可达每日限量6成

不论因为宗教、健康或环保原因,近年愈来愈多人加入素食行列。不过,消费者委员会联同食物安全中心(食安中心)检测市面食肆提供的10类共99款素菜样本,发现当中5类,包括素汉堡包、粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子和罗汉斋,其钠含量均高于整体素食样本的平均值,当中以近年新兴的素汉堡包的平均钠含量最高,比一般牛肉汉堡包可高达2成。此外,部分素菜的糖含量亦不容忽视,例如菠萝素咕噜肉和斋卤味拼盘的平均糖含量位列首两位,相信与烹调这类素菜时加入酸甜汁有关;另外部分经油炸的素菜,总脂肪含量较高,1款芋头鱼样本的总脂肪含量,更达到「高脂」食物水平。消委会提醒,尽管是次测试中,整体素菜的钠和脂肪含量不算高,但由于个别样本的钠和脂肪含量较高,所以消费者切勿以为所有素菜必属健康食品而不知节制。是次亦模拟于食肆进食素菜晚膳,发现无论是中式或西式素菜,其钠及总脂肪摄取量,有机会超出世界卫生组织(世卫)建议每日限量的6成,故消费者除注意素菜的营养含量外,仍需留意并考虑减少点菜数量或进餐分量,以减少钠和脂肪的摄取量。

测试又发现,即使属同类素菜,其营养含量可因食材分量、调味料多寡、烹调方法与技巧而有所不同。消委会及食安中心建议业界,应透过改良食谱或烹调方法,选用低钠和低脂肪的原材料,减低素菜中的钠、糖和总脂肪含量,让消费者有更健康的选择。

是次检测99款样本,涵盖本地素食馆和非素食馆提供的10类素菜,分别是粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋、素福建炒饭、红烧豆腐、菠萝素咕噜肉、芋头鱼、素汉堡包及松露野菌意粉,以检测样本内的钠、糖、脂肪及能量等;另外亦搜集和检测了酸甜汁及牛肉汉堡包的营养素含量。

各类素菜中,以每100克计算,素汉堡包的平均钠含量最高,平均含420毫克钠;其次是粟米素鱼块,平均含380毫克钠,当中1款粟米素鱼块样本的钠含量为510毫克,是99款素菜样本中最高。儘管芋头鱼的平均钠含量最低,平均只有200毫克,惟样本间的钠含量差异最大,最高及最低的样本可相差6.2倍。

糖含量方面,以每100克计算,菠萝素咕噜肉的平均糖含量最高(平均含10克),当中2款样本更检出含12克糖,同为所有素菜样本中糖含量最高;其次是斋卤味拼盘,平均含7.1克糖,可能与烹煮这2类素菜时加入酸甜汁,加上菠萝咕噜肉中的菠萝含有天然糖分有关。素福建炒饭的平均糖含量最低(0.7克),但样本间的最高及最低糖含量可相差5.6倍,反映食肆烹调糖含量较低的素菜是确切可行。

消委会提醒消费者可考虑要求将酱汁分开端上。测试发现每100克的酸甜汁的平均钠含量达250毫克,糖含量更达14克糖,接近「高糖」食物(每100克食物含超过15克糖)的水平。若消费者一人进食一整份芋头鱼连酸甜汁,钠及糖的摄取量便分别相当于世衞建议的每日摄取限量的约4成及约3成,比食用没有蘸汁的芋头鱼分别增加逾1成及2成半。

至于总脂肪含量,以每100克计算,芋头鱼及粟米素鱼块样本因经过油炸处理,其总脂肪含量最高,平均含量分别为17克及13克;而素福建炒饭及罗汉斋的平均含量则最低,分别为3.2克及3.3克。99款素菜中,钠含量最低的1款芋头鱼样本,反而总脂肪含量是各样本中最高,检出每100克含23克总脂肪,达到「高脂肪」食物的水平(每100克含多于20克脂肪),故消费者选择低钠素菜时,也应留意素菜中的脂肪含量。

测试亦发现素汉堡包的平均饱和脂肪含量最高,每100克含4.9克,相信来源自样本中的芝士,以及製作素汉堡扒时,使用了含较高饱和脂肪的植物油,例如椰子油等所致。由于芋头鱼及素汉堡包的总脂肪含量较高,所以其平均能量值亦相对较高,分别为每100克含270千卡及220千卡,若以最高热量的1款素汉堡包为例,进食一整个便会摄入720千卡,相等于一个成年人每日摄取能量(2,000千卡)的36%。

再比对素汉堡包及牛肉汉堡包的营养含量发现,素汉堡包的平均钠含量(每100克含420毫克)比牛肉汉堡包(每100克含350毫克)高出20%。若模拟进食一餐西式素菜,包括一个素汉堡包、加一份薯条及一罐低糖汽水,进食一整餐后,便会摄入世衞建议每日钠摄取限量的67%,而总脂肪和能量的摄入量亦分别达到每日限量63%及43%。

测试又计算模拟进食一餐中式素菜时的营养摄取量,若两人晚膳时共享一整份钠含量最高的粟米素鱼块(平均值每100克含380毫克)、钠含量最低的素菜种类菠萝素咕噜肉(平均值每100克含210毫克)、一碟走盐走油灼菜心,以及各人一碗白饭,每人平均便会摄入世衞建议每日钠摄取限量的61%,而总脂肪的摄取量亦达每日限量69%。若进食时再另点汤水,将进一步增加钠摄取量,长期过量摄入钠有机会增加患上高血压的风险。

消费者在点选及食用素菜时,应留意以下几点:

- 保持均衡和多元化的饮食,留意素菜中的钠或盐、糖、脂肪、蛋白质、能量/卡路里等含量,小心选择;
- 点餐时,可要求食肆配製食物时「少盐」,并要求将酱汁分开盛载,因应食物的味道决定是否蘸汁,并尽量只轻蘸少量;
- 经油炸烹调的素菜的总脂肪含量一般较高,应减少进食;
- 若素菜的分量较大,可考虑减少点菜数量、与人分享,或考虑将部分素菜放入自携餐盒带走。

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