《香料冷知識:做錯這幾件事 香料隨時發霉兼致癌!》

2020年11月4日 年月日

煮食時落調味品可謂指定動作,但又有否深究過調味品應如何儲存?放在廚櫃定雪櫃? 假如儲存方法出錯,隨時令調味品發霉甚至致癌,後果可大可小!

發霉乾香料致癌
香料如辣椒粉、肉豆蔻粉及薑黃粉,一旦發霉,可產生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A等毒素!

黃曲霉毒素:常見於天氣炎熱和潮濕的地方。部分農作物如花生、粟米、香料等亦含有,收成後沒經過適當處理或儲存不當,便會發霉而產生黃曲霉毒素,黃曲霉毒素的化學結構相對穩定,一般烹調溫度更不易破壞這種毒素。

赭曲霉毒素A:是赭曲霉毒素中最常見的一種,有幾款不同的真菌能產生此毒素。這些真菌可在不同情況下污染農作物, 如某些會存活於已收割、氣候較清涼的倉庫內的農作物;或是污染在熱帶和較潮濕地方收割,又沒有充分曬乾的農作物如咖啡豆。

雖然加工程序如清潔、去除麥糠、烘焙等有助去除農作物的赭曲霉毒素,不過未必能100%完全去掉毒素。 

由此可見,懂得挑選毒素含量沒有超標的香料,以及正確儲存調味料,非常重要!

儲存調味料迷思

放雪櫃一定安全?:乾燥調味品如剛才提到的香料,及其他粉狀調味料如鹽、糖、雞粉等都不宜放雪櫃。因為從雪櫃取出時,香料很易吸收了因溫差而成的水分受潮。乾燥調味品只需放在密封的器皿,保存於陰涼處以防受潮、發霉即可。

再簡單一點,就是細閱包裝上的標籤。因為根據《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》,需用特別方法儲存的預先包裝食物,其包裝或標籤上須寫上儲存方法。如果沒有特別儲存指示,只需存放於陰涼乾燥的地方。

放於爐灶旁竟倍加危險?:不少人習慣把調味料放在爐灶旁,方便煮食時使用。但煮食時爐灶附近的溫度升高,會使調味品中的油加速氧化,亦會加快細菌滋生的速度。煮食時產生的蒸氣亦有機會令調味品受潮,不僅令細菌繁殖加快,如有霉菌生長的話,更有機會釋放出霉菌毒素,危害健康。
 
未開啟的調味品但已過「到期日」仍可食用?:看清楚,假如是過了「此日期或之前食用」,即使食品外觀和味道正常,但可引致食物中毒的微生物及它們所產生的毒素或已存在於食物內,不應食用;相反,標示「此日期前最佳」的食品,如大部分調味品,過期後雖質素下降,但一般仍可安全食用,食用前應檢查有否異樣、異味或變色等。

開封後的調味品於「到期日」前仍可食用?:包裝上到期日一般只適用於未開封、及遵照生產商指示妥善保存的食品。如果儲存不當,即使食品未過「到期日」,亦可能已變質。所以若開封後,調味品曾暴露於空氣,或曾被不潔的餐具接觸,可能加快細菌和霉菌滋生,包裝上的「到期日」便不能作準。

撇去發霉部分可繼續食用?:萬萬不可,因為霉菌的菌絲可能已深入調味品內層,其毒素甚至遍佈整瓶調味品,而不能憑肉眼觀察到。進食了這些發霉食品,可能會腸胃不適。長期或過量攝入某些霉菌毒素,更有機會增加患癌的風險。抵抗力較弱的人如兒童、長者及長期病患者,食用發霉的食品後,可能引發嚴重感染,甚至致命。所以當發現調味品發霉,應整瓶丟棄,切勿食用。

觀看以下片段,讓你更清楚明白,以後不會再把調味品放錯位置!https://youtu.be/z06LO5Daf8Q

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