疫情下市民減少外出用膳，多了在家煮食。即使食材千篇一律，只要適量使用各式各樣的乾香料，便可增添菜餚的色香味。消費者委員會測試市面上37款乾香料樣本，包括廚房常備的胡椒、薑、蒜、咖哩及混合香料，發現9款（24%）含有黃曲霉毒素（aflatoxins）及／或赭曲霉毒素A（ochratoxin A），其中1款咖哩粉的黃曲霉毒素總含量超出本港法例要求及歐盟標準限制。生產商須從速改善生產過程，減少產品中黃曲霉毒素含量。另外，3款樣本同時檢出黃曲霉毒素及赭曲霉毒素A，惟目前香港沒有為乾香料訂定赭曲霉毒素A的可容許最高濃度上限，消委會建議政府可考慮引入相關國際標準，讓生產商跟隨，保障消費者的健康。
黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A均屬於霉菌毒素，是真菌產生的有毒代謝物。是次測試的37款乾香料樣本，包括23款胡椒、4款薑、5款蒜、4款咖哩及1款含蒜的混合香料，測試各樣本的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量和總含量，及赭曲霉毒素A含量。
黃曲霉毒素常見於炎熱、潮濕地方，主要分B1、B2、G1和G2四類，會污染食用植物，被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）列為第1組物質，即會令人類致癌，當中以B1毒性最高。黃曲霉毒素與人類肝癌有關，特別是帶乙型肝炎表面抗原人士，亦可能會影響丙型肝炎病毒帶菌者。黃曲霉毒素亦可透過胎盤而影響胎兒，導致幼兒發育不健全。黃曲霉毒素化學結構相對穩定，難以在一般煮食過程和烹調溫度中去除，聯合國糧食及農業組織（糧農組織）／世界衞生組織（世衞）聯合食品添加劑專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）沒有為黃曲霉毒素訂定健康參考值，但建議應將攝入量降至盡可能低的水平。
是次測試有7款（19%）樣本檢出黃曲霉毒素，包括3款白胡椒粉、2款咖哩粉，以及薑粉、蒜粉各1款，含量介乎每公斤1.1微克至20.1微克，相差逾17倍。其中1款咖哩粉樣本檢出的黃曲霉毒素總含量達每公斤20.1微克，超過香港法例每公斤含15微克的上限，同時超出歐盟標準（每公斤10微克）1倍，另外，此咖哩粉樣本的黃曲霉毒素B1含量也是最高，為每公斤13.2微克，高出歐盟最高含量上限（每公斤5微克）逾1.6倍。消委會已經將樣本資料轉交食安中心跟進，並促請生產商盡快降低產品中的黃曲霉毒素含量，確保食物安全，保障消費者健康。
至於赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中最常見的一種，被國際癌症研究機構列為第2B組物質，即可能令人類患癌。根據動物實驗，赭曲霉毒素A會增加患上肝細胞瘤、腎細胞腺瘤和惡性腫瘤的機會，也會抑制實驗動物的免疫系統。本港目前未有為乾香料訂定赭曲霉毒素A最高濃度上限，根據歐盟法例，胡椒、薑等赭曲霉毒素A最高含量上限為每公斤15微克，但沒有為蒜的乾香料個別訂定要求。是次測試中，5款（14%）樣本檢出赭曲霉毒素A，包括2款白胡椒粉和薑粉、咖哩粉，及蒜粉各1款，含量介乎每公斤2.0微克至7.4微克，最多相差2.7倍。赭曲霉毒素A含量最高的為1款蒜粉樣本，本身亦檢出黃曲霉毒素B1。
聯合國糧農組織／世衞聯合食品添加劑專家委員會為赭曲霉毒素A訂出的暫定每周可容忍攝入量為每周每公斤體重100納克。以一個體重60公斤的成人計算，暫定每周可容忍攝入量為6微克，以是次檢出赭曲霉毒素A含量最高樣本為例，體重60公斤的成人持續每周進食超過811克才會超標，因此按正常食用分量，對身體健康構成不良影響的風險不高。
消委會在去年10月《選擇》月刊，公布有關辣椒屬香料、肉豆蔻及薑黃等乾香料樣本的黃曲霉毒素及赭曲霉毒素A檢測結果。綜合兩次測試結果，乾香料檢出黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A的機會頗高，儘管進食份量一般較低，消費者不宜掉以輕心，要小心選擇。本會建議政府和業界參考聯合國食品法典委員會（Codex Alimentarius，Codex）制訂的《預防和減少香辛料中真菌毒素操作規範》和著手草擬乾香料的赭曲霉毒素A最高含量標準，以監管及改善香料的安全性。
消費者在選購及使用香料作烹調時，可留意以下提示：
- 細心查看產品描述、留意保質期和食用期限、香料表面有否發霉、變色或發出異味，並確保包裝完整。一般來說，整顆乾香料的保質期會比已研磨成粉狀的香料長；
- 開封後的香料應密封存放於清涼乾爽的地方，避免暴曬或受潮，亦應遠離煮食加熱的爐灶，並盡快食用完畢；
- 已研磨的香料會因溫差產生霧氣而結成塊狀，影響風味，不建議儲存於雪櫃，若使用量不大，則以購買小包裝為佳；
- 保持均衡和多元化的飲食，避免大量食用香料，減低攝入過量霉菌毒素的機會。
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