乾製耳類食用菌包括黑木耳（或稱雲耳）、白背木耳、雪耳皆為常見食材，前兩者於坊間有「血管清道夫」的稱號，而雪耳則被譽為「平民燕窩」。消費者委員會於市面上搜羅28款預先包裝乾製耳類食用菌樣本，涵蓋黑木耳、白背木耳和雪耳，測試其營養價值。結果發現全部樣本均含豐富營養，尤其是膳食纖維。食物安全方面，逾4成樣本（12款）檢出至少1種除害劑，而全部樣本均檢出金屬污染物，惟對健康風險不大。消委會提醒，雖然乾製耳類食用菌營養價值高，惟消費者烹調時需留意此類食材的正確處理方法，浸泡時間不宜過長，以免產生米酵菌酸引致中毒。
消委會於去年8月至9月從主要零售點搜集了10款黑木耳、9款白背木耳，以及9款雪耳樣本，每包的售價介乎$12至$99不等，而每100克的售價則由$7.9至$130.3。是次研究檢測了樣本的水溶性及非水溶性纖維含量，以及3種礦物質含量，分別為鈣、鐵和鉀；食物安全測試則包括6種金屬污染物（總砷、鎘、鉻、鉛、總汞和銻）、除害劑殘餘，以及2種防腐劑含量，包括苯甲酸和二氧化硫。黑木耳和白背木耳類樣本中，每100克售價最低的樣本，其除害劑、金屬污染物測試及總評均獲4.5至5分，反映價格相宜的產品亦可以有好品質。
是次調查發現3種耳類中，黑木耳類的平均鐵質含量最高。鐵質是製造血紅素的主要元素，食用富含鐵的食物有助預防缺鐵性貧血。白背木耳類的平均非水溶性纖維含量最高，適合一般關注腸道健康的消費者。平均水溶性纖維含量最高的為雪耳類，適合關注血膽固醇及血糖水平的消費者。
白背木耳膳食纖維平均含量最高
膳食纖維可分為水溶性及非水溶性兩類。水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇和穩定血糖，能控制冠心病及糖尿病等問題；而非水溶性纖維則能促進腸臓蠕動，有助通便，減低致癌物質在腸道積聚的風險，能預防腸道癌、便秘、痔瘡等的產生或惡化。耳類食用菌都是攝取膳食纖維的來源。根據食物安全中心《營養標籤及營養聲稱技術指引》，每100克固體食物含不少於6克水溶性或非水溶性纖維，屬「高」水溶性或非水溶性纖維食品。
平均膳食纖維總含量最高的類別為白背木耳，以每100克計，含量為70.7克，而黑木耳和雪耳的平均膳食纖維總含量則不相伯仲，每100克計含量分別為58.3克和58.6克。若以膳食纖維總含量最高的白背木耳樣本（每100克含74.4克）計算，食用1份10克（煮熟後約1碗，1碗容量為250毫升至300毫升），已佔青少年及成人膳食纖維每日建議最少攝取量約30%。
若單以水溶性纖維計算，28款樣本檢出的含量懸殊，以每100克計，含量由0克至18.4克不等，當中以雪耳類平均含量最高，全部雪耳樣本均達「高」水溶性纖維定義，平均含量為11.1克；白背木耳類的平均含量則為5.6克；平均含量最低的類別是黑木耳類，只有3.4克水溶性纖維，當中更有5款樣本，完全沒有檢出水溶性纖維。關注血糖及心血管健康的消費者可考慮進食適量的雪耳，水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇。另外，3種耳類均含有抗凝血物質，亦能協助預防血管栓塞。
同樣以每100克計，各樣本檢出的非水溶性纖維含量為40.9克至68.6克，全部皆屬「高」非水溶性纖維，含量最高的為白背木耳類，平均含65.1克，其次是黑木耳類（54.9克），含量最低的為雪耳類，平均含量47.5克。非水溶性纖維能增加糞便量，刺激大腸肌肉的蠕動，更有吸水、膨脹和潤滑大腸的效果，有便秘問題的人士可進食適量白背木耳以紓緩情況。
黑木耳鈣質及鐵質平均含量均為最高
礦物質是重要的營養素，人體需要小量礦物質以促進身體生長、發育和維持身體正常功能。鈣具有鞏固骨骼的功能，而鐵是製造血紅素的主要元素，鉀則負責保持人體內的電解質平衡和細胞功能正常。
以每100克計，3類樣本中，黑木耳類較另外兩者含有更豐富的鈣質和鐵質。黑木耳類樣本的平均鈣含量為443毫克，含量較白背木耳和雪耳類分別高逾3.6倍和10倍。食用10克乾黑木耳（煮熟後約1碗）平均會攝入44毫克鈣，約為1/6至1/8杯低脂牛奶的鈣含量（1杯容量約為240毫升）。除了鈣質，黑木耳樣本的平均鐵含量亦為最高，含16.2毫克，白背木耳和雪耳樣本的平均鐵含量分別只有4.6毫克和0.2毫克。至於鉀含量，雪耳類樣本的平均含量最高，有2,908毫克，較黑木耳（含898毫克）和白背木耳類（含450毫克）高逾2倍和5倍。
逾4成樣本驗出至少1種除害劑 全部樣本均檢出金屬污染物
是次測試雖然發現樣本含有除害劑和金屬污染物，但檢出量不多，加上消費者每次食用耳菌類產品的分量有限，故整體的食用風險不大。
逾4成樣本（12款）驗出至少1種除害劑，其中2款黑木耳樣本和2款白背木耳樣本，分別檢出1種除害劑殘餘，但經採用轉換系數估計其新鮮狀態時的殘餘量後，均低於香港《食物內除害劑殘餘規例》（下稱《除害劑規例》）為新鮮食用真菌所訂的限量。然而，雪耳類樣本中，除了1款樣本沒有檢出除害劑外，其餘8款樣本分別檢出1種至5種除害劑殘餘，當中1款名稱標示為「有機」的樣本檢出共4種除害劑殘餘，其中阿維菌素B1a（Abamectin B1a）殘餘量為每公斤0.29毫克，經採用轉換系數估計其新鮮狀態時的殘餘量後，達《除害劑規例》中有關標準的最高限量。然而，以1個60公斤的成年人為例，假設他沒有從其他膳食中攝入相關的除害劑，按聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織農藥殘留聯合會議訂定的每日可攝入量來計算（每公斤體重0至0.001毫克），每日需要進食該樣本207克（煮熟後約21碗），才會對健康構成風險。儘管如此，消委會促請業界對其產品進行恆常測試，確保產品的除害劑殘餘量符合相關規例，以保障消費者的健康，同時亦應使用有良好農業規範的原材料供應商，先以物理防治措施來防治蟲害及病害，減少使用除害劑等化學措施，以減低對人類及生態的危害。
金屬污染物方面，全部樣本均檢出總砷和鉛，而全部黑木耳和雪耳樣本同時檢出鎘，前者亦檢出鉻，惟所有檢出量均遠低於相關規例上限，在正常食用情況下，應不會對健康造成不良影響。消委會提醒消費者應於食用前徹底沖洗食用菌，以去除表面的雜質（包括金屬污染物），並保持均衡飲食，避免因偏吃某幾類食物而過量攝入某些金屬污染物。
另有2款樣本檢出二氧化硫，檢出量雖然沒有超出《食物內防腐劑規例》上限，但未有根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》於成分表上列明相關資料。
耳類食用菌的安全測試結果已交予食安中心跟進。
浸泡耳類食用菌勿過久或因米酵菌酸引致中毒
乾製耳類食用菌於烹煮前需要先浸泡。消費者需注意室溫浸泡菇類的時間不宜過長，一般不超過2小時，否則應該放入雪櫃進行浸泡。因為浸泡的雪耳和木耳較容易受椰毒伯克霍爾德氏菌污染，而當中或產生毒素米酵菌酸。此毒素一旦產生，不論是沖洗或烹煮都不能破壞其毒性，中毒後可能出現腹痛及嘔吐等病徵，情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。此外，消費者應妥善儲存煮食後的耳類食用菌，剩菜應在烹煮後2小時內放進4°C或以下的雪櫃儲存，可減慢細菌滋生，延遲亞硝酸鹽的形成。食用前，應徹底翻熱食物至中心溫度達75°C，及不應翻熱超過一次，以確保食物安全。於雪櫃存放超過 3 天的剩菜便應棄掉。
耳類食用菌非膠原蛋白主要來源
坊間不時有說法指耳類食用菌含有豐富膠原蛋白，有「平民燕窩」之稱的雪耳更被普遍認為有養顏作用。香港營養學會指出，膠原蛋白主要在動物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳並不是其主要來源。以耳類菌煮成的湯水或糖水黏稠滑溜，主因是烹煮時釋出水溶性纖維。此外，目前亦未有足夠證據顯示，食用膠原蛋白可有效補充面部皮膚的膠原蛋白。然而，有動物研究則顯示，雪耳所含的多糖可改善小鼠皮膚衰老，亦有研究顯示其所含的多糖具有保濕能力，惟該些研究甚少以人體皮膚作測試。
消費者食用和選購耳類食用菌時可參考以下建議：
- 向有信譽的商店購買食用菌，切勿採摘野生菇菌食用；
- 乾製耳類食用菌容易吸潮發霉，宜置於密封的容器內，儲存在陰涼乾燥的地方；
- 3種耳類食用菌中，黑木耳的鈣含量較為豐富，而適量曬太陽可使皮膚製造維他命D，幫助鈣質吸收；
- 食用黑木耳和白背木耳可攝入鐵。同時進食含豐富維他命C的食物可幫助鐵質吸收。茶和咖啡等飲品妨礙鐵質吸收，建議避免在餐前2小時至餐後2小時內飲用；
- 腎臟功能下降引致間中血鉀過高的人士則只可間中加入小量有關食用菇菌作配菜，詳情應諮詢醫生及註冊營養師的意見。另外，如果消費者懷疑或確診患上心血管疾病，必須尋求醫生診治及根據指引服藥，不應單靠進食耳類食用菌作治療。
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