牛油是常見的食材，除可用作塗抹麵包、多士外，亦可用於烹調或烘焙食品。消費者委員會測試28款預先包裝牛油、人造牛油及塗抺醬，結果發現牛油與人造牛油及塗抺醬各有優缺點：雖然全部12款牛油樣本，均沒有檢出污染物氯丙二醇（3-MCPD）或基因致癌物環氧丙醇，但其總脂肪、飽和脂肪酸，以及反式脂肪酸含量相對較高，健康風險不容忽視；至於測試中16款含植物油成分的人造牛油及塗抺醬樣本，有助減低壞膽固醇水平的單元或多元不飽和脂肪酸的平均含量均較高，然而樣本間超過8成（13款）檢出有毒物質氯丙二醇，逾9成（15款）檢出基因致癌物環氧丙醇，其中1款樣本的檢出量更超出歐盟標準上限。消費者如選擇牛油須留意進食分量，以防攝取過量飽和脂肪酸及反式脂肪酸；另一方面，如選擇脂肪含量較低的人造牛油及塗抺醬，則應盡量揀選污染物含量較少的產品，以保障健康。
是次測試的28款樣本，涵蓋12款牛油及16款人造牛油及塗抺醬，當中包括8款植物油的脂肪塗抺醬、3款混合脂肪塗抹醬及混合脂肪、2款蒜味人造牛油、2款添加植物固醇或甾烷醇的脂肪塗抹醬，以及1款起酥油。測試項目涵蓋各樣本的食物安全及營養素含量，並比較其營養標籤的準確度。
1款基因致癌物環氧丙醇超歐盟標準 1款檢出苯並[a]芘
氯丙二醇脂肪酸酯是油脂在超過160°C高溫脫臭加工下，和氯化物產生反應下形成，當在人體胃腸道內被水解，會釋放出有毒的氯丙二醇3-MCPD。根據實驗動物結果顯示，長期攝入過量會損害腎臟的功能、中樞神經系統，及影響雄性的生殖系統；而縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，GE）是油脂在超過200°C脫臭加工過程中形成，GE會在胃腸道內被水解並釋放出基因致癌物環氧丙醇，故此消費者應盡量減低從食物內攝取。
測試結果顯示，全部12款牛油均沒有檢出3-MCPD及其脂肪酸酯，亦沒有檢出基因致癌物環氧丙醇，其中一個原因是牛油是奶類製品，必須由奶類或忌廉攪製而成，不應含任何高溫加工的植物油。
然而，16款含植物油成分的人造牛油及塗抺醬樣本中，逾8成（13款）樣本檢出3-MCPD，而檢出量差異頗大。以每公斤計算，最低（77微克）及最高（1,200微克），相差逾14倍，惟沒有超出歐盟標準上限。
就環氧丙醇而言，16款含植物油成分的人造牛油及塗抺醬樣本中，除1款牛油及植物油混合脂肪塗抹醬樣本外，其餘15款（94%）均有檢出，而檢出量亦差距極大，以每公斤計算，最低（60微克）及最高（1,500微克），相差達24倍。其中環氧丙醇檢出量最高的1款脂肪塗抹醬的檢出量，更超出歐盟標準上限（每公斤1,000微克）。
測試中逾6成（17款）樣本，分別檢出塑化劑DEHA、DEHP、DINP 及／或ATBC。其中14款檢出DEHA、8款檢出ATBC，1款樣本檢出DEHP和DINP，惟全部樣本檢出的塑化劑含量均沒有超出歐盟標準上限，因此在正常食用分量下應不會構成健康風險。
另外，苯並[a]芘屬多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），在高溫烹調帶脂肪的食物中較常見。世衞的國際癌症研究機構把苯並[a]芘列為「令人類患癌」，屬基因致癌物，應盡量避免攝入。測試中1款樣本檢出苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene），檢出量為每公斤0.8微克，符合香港現行的行動水平（每公斤10微克），及將在明年中生效的香港《2021年食物內有害物質（修訂）規例》，即任何油或脂肪或兩者的混合物的苯並[a]芘的最高含量，為每公斤5微克。
牛油壞脂肪酸含量較高 人造牛油及塗抺醬飽和脂肪酸最多可相差6倍
是次測試的唯一1款起酥油樣本的總脂肪含量，屬所有樣本中最高，按每100克計，含超過99.9克脂肪，而總脂肪含量最低的樣本是1款脂肪塗抹醬（47.6克脂肪），相差超過1倍。消委會提醒，脂肪提供熱量及身體需要的脂肪酸，幫助身體吸收脂溶性維他命，但進食過量會引致肥胖。
此外，攝入過量飽和脂肪酸會增加血液中的壞膽固醇，影響心臟健康。按每100克含量計，測試中以牛油樣本組別的飽和脂肪酸含量普遍較高（介乎43.1克至49.9克）；牛油和植物油的混合脂肪／混合脂肪塗抹醬樣本組別的飽和脂肪酸含量，差異則相對較大（介乎30.2克至69.0克）；其他組別的飽和脂肪酸含量普遍較低（介乎9.5克至32.5克）。飽和脂肪酸含量最高的1款混合脂肪（69克）與最低的1款添加植物固醇或甾烷醇的脂肪塗抹醬（9.5克）樣本，兩者相差逾6倍。
不論人工或天然反式脂肪酸都會增加體內壞膽固醇水平，同時降低好膽固醇水平，對身體的影響較飽和脂肪酸更大，長期攝入過量反式脂肪酸，有機會增加心患血管疾病的風險。牛油的反式脂肪酸是天然存在的，按每100克含量計，測試中牛油樣本的反式脂肪酸含量（介乎2.28克至5.0克），普遍較人造牛油及塗抹醬的樣本（由沒有驗出至0.31克）高，所以不應過量進食牛油。
進食牛油火腿蛋多士及菠蘿油須適可而止
火腿煎蛋牛油多士是不少人經常點選的早餐選擇，然而按推算，進食1份所攝取的飽和脂肪酸（9.9克）和反式脂肪酸（0.43克），分別佔中國營養學會建議成人的每日攝入限量的45%（飽和脂肪酸）和20%（反式脂肪酸）。若改以脂肪塗抹醬塗多士，反式脂肪酸的攝取量則可大為降低。至於港式經典菠蘿油，進食1份所攝取的飽和脂肪酸和反式脂肪酸亦不容小覷，分別佔成人每日建議攝入限量的44%和21%，消費者進食時應適可而止，以免增加健康風險。
食物中的單元及多元不飽和脂肪酸可降低體內壞膽固醇水平，有助降低患心血管疾病風險。整體來說，各類人造牛油及塗抺醬樣本的單元或多元不飽和脂肪酸的平均含量，均較牛油組別的樣本為高。以每100克計算，單元不飽和脂肪酸含量最高的1款脂肪塗抹醬樣本（34.3克），與最低的1款混合脂肪樣本（1.9克），兩者相差17倍；多元不飽和脂肪酸含量的差異更大，最高的1款用於烘焙的起酥油樣本（45.2克）與最低的1款混合脂肪樣本（0.2克），相差達225倍。雖然不飽和脂肪酸對身體有益，但仍需注意攝入量，過量攝入也會致肥。
6款屬「高鈉」食物 兩款蒜味人造牛油樣本的平均鈉含量最高
此外，測試中約2成（6款）樣本達到食安中心的「高鈉」食物水平，即每100克食物含超過600毫克鈉，含量介乎680毫克至770毫克鈉。測試中以蒜味人造牛油樣本的平均鈉含量最高，達660毫克鈉；世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克（5克鹽）。若以測試中鈉含量最高1款樣本計算，食用分量為14克，進食1份便會攝入108毫克鈉，佔世衞建議約5%，消費者要不時留意不同食物的鈉含量，以確保日常飲食不會超出世衞的建議限量。
一半樣本營養標籤標示值與測試結果差異大
比對28款樣本的營養素含量測試結果和產品附有的營養標籤資料，發現11款樣本所標示的營養素含量與測試結果的差距不符規定，情況欠理想。當中2款的飽和脂肪酸含量和6款的反式脂肪酸含量，較標示值相差逾2成以上，不符合食安中心《營養標籤及營養聲稱技術指引》的規管容忍限。此外，分別有2款樣本的反式脂肪酸及2款的鈉含量不符合其標籤上標示為「0」的營養成分指標。另有2款沒有標示反式脂肪酸，而包裝並沒有標示獲豁免。消委會敦促生產商及代理商從速糾正，並強調營養標籤是重要的產品資訊，錯誤的標籤資料有機會誤導消費者購買不合適的食品，對患有糖尿病等長期病患者的健康影響尤大。
消費者在選購、使用或食用牛油、人造牛油及塗抺醬時，應注意以下事項：
- 牛油、塗抹醬及人造牛油產品均屬於高脂食物，建議消費者少吃，並保持均衡飲食；
- 全部牛油樣本均沒有檢出3-MCPD及其脂肪酸酯及縮水甘油脂肪酸酯,但其 每100克平均總脂肪（82.1克）、飽和脂肪酸（46.0克）及反式脂肪酸（3.5克） 含量皆較脂肪塗抹醬樣本的為高；
- 雖然大部分脂肪塗抹醬和聲稱的人造牛油樣本皆檢出3-MCPD及其脂肪酸酯、以及縮水甘油脂肪酸酯，只有1款的環氧丙醇含量超過歐盟標準，但其每100克的總脂肪（47.6至77.6克）、飽和脂肪酸（9.5至32.5克）及反式脂肪酸（沒有檢出至0.31克）含量範圍則較牛油樣本的為低；
- 無論選擇牛油、脂肪塗抹醬及聲稱的人造牛油，均應細閱包裝上的產品描述、 配料表及營養標籤，留意產品的成分比例，建議選擇飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量較低，而不飽和脂肪酸含量較高的產品，特別是塗抺醬樣本之間的含量差異大；
- 如選擇塗抹醬，應盡量揀選污染物含量較少的產品，及留意它並不適宜用於烹調食物。
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