在中國飲食文化中，醬油和鮮露都是烹調時常用的調味品，適量添加可以帶出食物的鮮味。然而消費者委員會測試40款醬油和鮮露的樣本，發現11款含微量可能致癌物質4-甲基咪唑，1款產品菌落總數更遠超內地標準上限。2款樣本的味精含量較高，10款醬油樣本未達到生產工藝標準的品質評級水平，當中不乏為消費者熟悉的品牌，情況令人關注。
測試的樣本中，有38款為醬油或豉油，2款為鮮露。目前本港並沒有一套針對醬油或鮮露的安全及品質標準。所以本會參考內地和台灣的標準，以及香港相關食物法例和指引，檢測樣本的微生物、化學安全和品質，以助消費者選擇價廉物美的醬油。
化學安全測試
生產商會在醬油加添焦糖色素，增加顏色強度，但其中醬色III和IV（在預先包裝食物的配料表會以150c和150d顯示）含污染物4-甲基咪唑。世界衞生組織將4-甲基咪唑列為或可能令人類致癌物質，目前香港法例無訂明4-甲基咪唑在食物中的限量，美國加州則規定產品如令人每天攝入多於29微克4-甲基咪唑，須在包裝上加上警告字句。是次檢測中有11款樣本發現4-甲基咪唑，含量介乎0.1ppm至15.9ppm。以含量最高檢出15.9ppm的樣本為例，食用2毫升（少於半茶匙）已攝入31.8微克4-甲基咪唑；其次含量高的樣本檢出4.2ppm，食用7毫升已攝入29.7微克4-甲基咪唑，均已超過美國加州的標示規定，但因本港法例沒有要求，所以產品並沒附有警告字句。
檢測結果又顯示，8款樣本檢出重金屬砷或鉛，但含量遠低於內地食品安全國家標準的限量，同時全部樣本並無檢出污染物氯丙二醇及可引致急性肝臟受損、肝硬化和腫瘤的黃曲霉毒素B1，情況令人滿意。
品質測試
台灣醬油標準的一般醬油規定會按醬油的無鹽可溶性固形物（即食鹽以外的水溶性物質，例如蛋白質、糖、氨基酸）、總氮量及胺基態氮的含量，將產品分為甲、乙、丙三級，當中以甲級品為最佳。結果發現，38款醬油樣本中，10款達甲級品水平、6款屬乙級品、12款是丙級品水平，餘下10款未達該標準的品質評級水平，佔總數逾四分一，反映產品的生產工藝水平不佳或配方有改善空間等。
醬油按生產工藝分為釀造醬油及配製醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原材料，經微生物發酵等工序製成。配製醬油則是指以釀造醬油為主體，加入含食用植物蛋白的材料，及其他食物添加劑等配製而成。
目前市面不少醬油會標榜產品為天然釀製，如果生產商想縮短醬油的製作時間，會加入鹽酸水解大豆的植物蛋白質（加酸水解），在過程中有機會產生果糖酸。如以自然微生物發酵釀造，醬油內應該不會含有或只有極微量果糖酸，因此果糖酸的含量可作為評定醬油是否配製醬油的基準。台灣的標準規定，釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%。21款聲稱天然釀造的樣本中，有3款檢出果糖酸含量介乎0.2%至0.331%不等，超出台灣的規定。
有生產商會人工添加增味劑，以提高「鮮味」。是次測試又發現，全部樣本都驗出含味精。按台灣的醬油品質級別屬甲級品的2款樣本，量出味精含量分別高達10.41%和9.4%；而未達品質評級水平的1款樣本，只含最低的0.048%。對味精有抗拒的消費者要留意，雖然部分人進食含味精的食物後，會出現頭痛、口渴、肌肉緊張等短暫不適的情況，但目前未有足夠證據支持味精與以上症狀有必然關係。
鈉含量方面，40款樣本中，39款鈉含量偏高，每100毫升含2,600至9,970毫克鈉，只有1款樣本的鈉含量驗出相對較低的814毫克鈉。如進食20毫升最高鈉含量的1款，已達一天鈉攝取量的建議上限。消費者應注意食用分量，過量攝取鈉會增加患高血壓、心血管疾病、中風和冠心病的風險。
本會同時檢視樣本的儲存方法標示，6款樣本未有標示儲存方法，30款只籠統描述或標示開封前或後的儲存方法，只有4款樣本同時標示開封前後的儲存方法，整體情況需要改進。
微生物測試
今次測試中，所有樣本未有檢出大腸菌群、沙門氏菌和金黃葡萄球菌，情況理想。
至於菌落總數的測試，發現其中1款醬油樣本，每毫升含有1,300萬個菌落總數，遠超出內地即食餐桌醬油每毫升不應含多於3萬個菌落總數的標準，個案已轉交食物安全中心跟進。菌落總數超標只反映產品的衞生情況、相關食品所使用的原材料的種類及質素、或包裝前的工序如加熱滅菌處理的程度，但並不代表進食後會引致食物安全問題。
另外測試又檢出1款樣本每毫升有2,400個蠟樣芽孢桿菌，雖然按本港有關指引，結果尚可，但本會建議有關生產商查究原因，改善情況；其餘39款樣本有少於10至100個桿菌數目，結果令人滿意。蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境中，如製造、運輸或儲存食品過程衞生情況欠理想，可令其生長繁殖。進食含過量蠟樣芽孢桿菌食物，可能引致腸胃不適。
以下是購買醬油或鮮露的建議：
- 良好的醬油應呈紅褐色或棕褐色，並有光澤；鮮露則應為棕褐色的透明流動液體，或許有少量聚集物或沉澱物；
- 宜選購天然釀造的產品，盡量選用成分表中大豆、小麥、麩皮等排在較前位置的產品，並留意成分表的原材料、色素及其他添加劑；
- 選購鈉含量較低的產品，保持均衡飲食，注意食用分量，避免攝入過量的鈉；
- 按包裝上的建議方法儲存，尤其已開封的產品，減少產品變質的可能。在產品食用限期前使用。
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