【金屬煲懶人包】揀個靚煲　煮出安心好味道

金屬鍋具　金屬釋出注意

金屬製鍋具所釋出的金屬有機會遷移到食物，因而進入人體並積聚，長遠來說可能對健康做成不良影響，所以消費者要小心選購廚具。

金屬鍋具-金屬釋出注意

本會早前就對市面上7款鑄鐵鍋進行測試，發現其中2款有琺瑯塗層的樣本的幾種金屬的釋出量都超標，其中1款更檢出致癌金屬砷（arsenic），釋出量超標16倍。至於無琺瑯塗層的2款樣本，亦有超標情況出現，其中1款的鐵（iron）釋出量甚至超標54倍。若人體攝入過量鐵，可能會影響其他礦物質的吸收。

至於不銹鋼器皿，亦有機會出現錳（manganese）含量超標的情況。假如攝入過量的錳，可引發神經系統疾病，如引致記憶力衰退。（要加高溫令金屬釋出量增加？？）雖然煮食時烹調溫度一般不會超過300度，在正確使用不銹鋼煲的情況下，釋出金屬元素的風險甚微，但患肝臟疾病人士易有錳積聚的風險，所以消費者選購產品時要格外留神。

消費者除了可參考本會的產品檢測結果外，選購不銹鋼產品時亦可留意產品表面是否平滑，有沒有瑕疵。表面有破損和被刮花的不銹鋼會釋出較多重金屬，尤其若用具破裂較嚴重，可能令金屬碎屑混入到食物當中，而被人體攝入。

鑄鐵鍋知多點

有塗層 vs. 無塗層　煮食表現大比併

時下消費者在家中會使用不同種類的爐具，例如氣體爐、電磁爐和電陶爐。測試發現，使用電陶爐加熱鑄鐵鍋速度一般較快，但相對來說熱力均勻度表現亦普遍較差。若以氣體爐加熱鑄鐵鍋，熱力分布則通常較均勻。

另外，鑄鐵鍋用途廣泛，一般適合煎、炒、炸、燜、燉、焗及蒸等烹調方式。本會特別測試其煎食物的表現，發現無琺瑯塗層的樣本均沒有出現「黐底」情況，或只是輕微「黐底」，表現最佳。

使用和保養貼士

煮食前	首次使用前，先用水和清潔劑配合海綿或軟布清洗。要留意勿在鍋面切剁食物。另要檢查鍋蓋把手的螺絲有否擰緊。而假如從雪櫃拿出鑄鐵鍋，要待鑄鐵鍋回復至接近室溫才加熱。
煮食時	切勿放進微波爐使用。煮食時宜用低至中火，不要用大火或高溫乾燒鑄鐵鍋。若以氣體爐煮食，應調節爐火至鍋的底部邊緣範圍內。緊記避免用尖銳的金屬鑊鏟或叉攪動食物，宜用木、塑膠或矽膠耐熱廚具。若在煮食過程中需接觸鑄鐵鍋，記緊先戴上隔熱手套。
煮食後	避免將熱鍋放在未受隔熱保護的表面上。使用後亦應待鑄鐵鍋自然冷卻，不應立即注入冷水，以免琺瑯塗層因溫度急劇變化而損壞。清洗後立即弄乾，部分鑄鐵鍋的廠商更建議在弄乾後，在鑄鐵鍋塗上一層薄薄的食油，以防出現銹蝕及加強不粘效果。存放方面，應放在乾燥的地方，以免出現銹蝕，同時亦不要將其他硬物放入鍋內，避免撞花或刮損。

不銹鋼煲知多點

不銹鋼種類超過200種

不銹鋼（stainless steel）是一種合金（alloy）材料，主要成分是鐵（iron），另有鉻（chromium）、鎳（nickel）、錳（manganese）、鉬（molybdenum）等不同元素熔合而成。不同的元素比例所製成的不銹鋼有不同特性（如耐腐蝕），種類可超過200種！而其應用亦非常廣泛，除了廚房用具、食品及飲品加工設備，亦可用作建築物外牆裝飾、電梯等。

煮食用具謎之數字解構

有否留意到不銹鋼煮食用具的產品說明上包含一些3位數字嗎（如200、300、400）？其實這些數字是美國鋼鐵學會（American Iron and Steel Institute，AISI）的分類法，用以標示各種鋼鐵系列和產品中鉻、鎳、錳的大約含量。舉例，200系列的鎳含量約為300系列的一半。400系列的鎳含量則是3個系列中最低。

數字亦會以其他格式呈現，例如304不銹鋼又稱18/8（即含18%鉻和8%鎳），或是18/10（18%鉻和10%鎳）；430不銹鋼又稱18/0（18%鉻、含鎳量近乎0）。

知道這個數字分類法後，消費者大概能猜到該器具的屬性。例如含鎳量較高的304不銹鋼，耐銹性較佳。430不銹鋼則因含鎳量近乎零，耐銹能力較差。

使用和保養貼士

煮食前	先用中性洗潔精（勿用強鹼或強氧化性的清潔用品如漂白粉、次氯酸鈉漂白水）清洗新買的不銹鋼食物容器，沖洗乾淨後再盛載8成滿熱水重複沖洗，以去除製造過程中可能殘留的污物或機油。
煮食時	避免長時間盛載酸性、鹼性、有濃烈食物色素或鹽分高的食物，以減少釋出重金屬風險。如要盛載此類食物，建議用陶瓷或玻璃器皿。
煮食後	每次用後都應該立即清洗，並留意勿用鋼絲刷或百潔布擦拭用具，以免刮花其金屬表面，增加釋出重金屬風險。

特別一提，若發現不銹鋼用具出現銹蝕且無法清除，請馬上更換。