《雪糕冷知识:以为DIY雪糕冇咁邪恶?提防菌从口入!》

2020年9月18日 年月日

最近天气「热辣辣热辣热辣辣,好热好热」,想食雪糕消暑又想食得健康点,有人会选择在家中自製雪糕。不过就要份外注意食材及製作步骤安全,否则随时细菌大王来袭,感染李斯特菌、沙门氏菌等,令你食物中毒!
 
怎样才能减低健康风险?
我们先从食材入手:
  • 奶製品:奶製品是製造雪糕的最主要材料,而李斯特菌(Listeria monocytogenes)正正常见于未经消毒的奶製品当中,它们能在低至0°C的环境下生存和繁殖,可引致发烧、头痛、肠胃不适。所以使用未经妥善杀菌处理的牛奶所製成的雪糕是高危食品。
    不过你又毋须太担心,因为市面上出售的奶製品都已经消毒处理,所以你只需要查看包装是否完整,并确保食品没有过期,亦储存在适当的温度;
     
  • 鸡蛋:鸡蛋亦是雪糕的常见成分,而进食生或未经彻底煮熟,或是受污染的鸡蛋,有可能会导致沙门氏菌感染,引致呕吐、腹泻、腹痛、发烧。

而你要做的是,检查蛋壳有否潮湿或出现裂纹,如有,它们随时已受污染。同时,记得把鸡蛋存放在雪柜,减慢病菌在蛋内繁殖。此外,如蛋壳弄湿了,可能会削弱其表层膜,有利微生物进入蛋内,故清洗后的鸡蛋要立即烹煮。

有些自製雪糕的食谱会建议你採用生鸡蛋,但为避免受到沙门氏菌感染,我们建议你选用:
  • 鸡蛋粉、吉士粉及雪糕预拌粉:这些免煮即用的配料经巴士德消毒方法处理,蛋中的致病菌已被杀死;
  • 已煮熟的鸡蛋浆(吉士浆)(cooked egg base):混合鸡蛋和牛奶并加热至约72°C至80°C而製成的鸡蛋浆,既已杀死沙门氏菌,又不会令鸡蛋过熟而影响雪糕口感。不过最好使用烹调温度计,以检查控制混合蛋浆内部中心的温度。
製作:
  • 避免传播细菌:手上有外露伤口、脓疮的话,要贴上防水胶布。另外如有腹泻、呕吐等肠胃不适情况,更应马上停止处理食物;
  • 彻底清洁器具:所有盛载食物的器具、雪糕机、砧板和檯面都需要清洁。尤其是雪糕机,要将刀片槽部件逐一拆开,仔细清洁刀片间的缝隙位置;
  • 安全处理食物:加热处理食物后,不要再加入生的或未经处理的原材料,避免食物受污染。同时你应立即快速冷却雪糕到0°C至4°C,缩减食物存放于危险温度(4°C至63°C)的时间,防止细菌繁殖;
  • 製成品存放:雪糕製成品不宜存放超过1个星期。已解冻的製成品亦必须弃掉,切勿将已融化的製成品再次冷冻。
 
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