烧味及卤味的高钠危机
钠(sodium)可天然存在或透过食盐及含盐/钠的调味料添加于食物中。适量的钠是维持人体机能正常运作的必需元素。摄入过多钠则可能增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治,可引致心脏病、中风和肾衰竭等慢性疾病。要自我监察血压,可参阅【血压计:自我监察血压好帮手】。
何谓高钠?以每100克固体食物计算,含不超过120毫克钠可称为「低钠」,含超过600毫克钠则视为「高钠」:
我们日常生活的高钠危机在哪里?经调查发现,烧味及卤味是港人摄取钠的第六大膳食来源!
谁最高钠?你未必猜中!
食安中心选择了10种食物,并搜集购自不同餐厅的10款样本,种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠,另外亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本进行测试。结果发现,平均钠含量最高的三大高钠食物依次为红肠、烧肉和叉烧。看上来毫不起眼的红肠,平均钠含量竟较第二高钠的烧肉高一成半。由于红肠是加工食物,大部分出售的红肠都是由食物制造商供应,因此其调味料的分量(直接反映钠含量的高低)未必是个别厨房师傅所能控制的。另外,个别烧肉样本的钠含量最高。平均钠含量最低的烧味食物是烧鹅,每100克含240毫克钠。
卤味食物方面,以卤水鹅肾的平均钠含量最高,每100克含610毫克钠;钠含量最低的卤味食物是豉油鸡,平均每100克含350毫克钠。
不要看轻酱汁:有汁的话钠含量更高!
吃烧味,蘸点汁拌饭,想想就觉得美味。可是添加酱汁后,食物的钠含量也会随之增加。以叉烧为例,钠含量便增加了17%,而卤水鹅的钠含量更增加38%。有些样本加了蘸汁后,便会因钠含量增加而被界定为高钠。
所以,进食时可以先尝一尝味,才决定是否加蘸汁,从而避免摄入过多钠。
「食鸡先去皮」真的较健康?
注重健康的人士或会在进食烧味和卤味时先把脂肪去除,例如「食鸡先去皮」。究竟这样做可减少多少脂肪的摄取量?是次研究另买了一只豉油鸡,去除鸡皮,然后检测及比较去皮前后的总脂肪和饱和脂肪含量。
结果发现有皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量,是去皮豉油鸡的三倍左右;足以证明「食鸡先去皮」是比较健康的:
烧鹅和乳猪脂肪含量高
每100克食物含超过20克总脂肪属「高脂」。「独占鳌头」的高脂食物是烧鹅和乳猪样本,每100克的总脂肪含量分别达37和36克,即可食用部分有超过三分之一是脂肪。除了烧鹅和乳猪属高脂外,卤水鹅、烧肉和烧鸭也可视为高脂,即使再美味,进食时都要适可而止。
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