6种豆腐营养、口感大不同
市面上的豆腐主要分为中国豆腐和日本豆腐，各可再细分为3种：
中国豆腐：
主要分为老豆腐（又名北豆腐）、嫩豆腐（又名南豆腐）及内酯豆腐。
老豆腐：
蛋白质含量最高，水份最少。主要以盐卤或氯化镁为固化剂，含丰富镁质（促进骨骼生长，参与启动多种酶的活性以调节激素及胃肠道功能），质感结实；
嫩豆腐：
蛋白质和水份含量都是中等。主要以熟石膏为固化剂，钙质较高，质感较柔软，口感细嫩；
内酯豆腐：
蛋白质含量最低，但水份最多，质感非常柔软细嫩。
日本豆腐：
主要分为木绵（Momen）豆腐、绢（Kinugoshi）豆腐及充填绢（Jutten Filled Silken）豆腐。木绵豆腐及绢豆腐都常以盐卤或氯化镁为固化剂，因此镁质含量亦较高。
木绵豆腐：
蛋白质含量较高，水份较少，质感稍为粗糙结实，通常会留下棉布或模具痕迹；
绢豆腐：
蛋白质含量较低，水份较多，质感柔软嫩滑；
充填绢豆腐：
蛋白质含量较低，水份较多，质感非常嫩滑。这种类型的绢豆腐更卫生，因它是在密封包装内固化，加热凝固技术有助减少活细菌；
由于硬豆腐的水分较少，质地较结实，较不容易散开，所以常用于烧烤、煎炸或炆炖。至于嫰豆腐的水分较多，质地嫰滑，则较适合蒸煮或凉拌。
食用豆腐要诀
豆腐、肉类交替食用：豆腐含丰富的大豆蛋白质，更含谷类蛋白所缺乏的赖氨基酸。豆腐和肉类交替食用，就可以有效吸收动物性蛋白质和植物性蛋白质；
植物性膳食：豆腐内的大豆油属植物油，以不饱和脂肪酸为主，还含较多的磷脂，能有效降低体内的坏胆固醇及总胆固醇的水平。有研究更指出，以植物性食物为主的饮食习惯，可预防糖尿病、心血管疾病等，亦能帮助控制体重；
不要只吃大豆制品：豆腐的部分矿物质如铁（以维持正常造血功能）和锌（是体内多种酶的组成部分对人体发育、认知行为、伤口愈合、免疫调节等起重要作用）含量偏低，当中亦含阻碍身体利用矿物质的植酸。因此，素食者不应过份依赖进食豆腐或大豆制品摄取蛋白质和其他营养，应一并进食其他食物以补充不同营养素。
以下人士食用豆腐时，要格外留神！
大豆过敏：避免食用豆腐；
患有痛风：豆腐的嘌呤（purine）含量较高，所以进食豆腐时要留意分量，并尽量避免与其他高嘌呤的食物如菇类、鱼肉、 干豆和内脏等同时进食，食用前应谘询医生及营养师的食用分量，以免进食过量；
患有或曾患肾石：坊间流传不能同时食用豆腐和菠菜，因为豆腐含钙，菠菜有草酸，两者混合会产生草酸石，并形成肾石。但其实一般人需要大量及长时间同时进食豆腐和菠菜才会生肾石，但本身有肾石或曾生肾石的人，则需留意食用分量，以免肾石复发；
患乳癌并正接受治疗：有研究显示大豆内的植物性激素可能会干扰治疗乳癌药物的效果，所以食用前最好谘询医生及营养师。
保存豆腐有妙法
储存预先包装的豆腐，似乎没太多东西需要担心。不过非预先包装的豆腐，又要如何储存才好呢？
善用保鲜膜：豆腐容易吸收其他食物的气味，所以储存非预先包装豆腐应先用保鲜膜复盖，以防止吸入其他食物的气味；
存放1日，浸清水：购买豆腐后，如将在同一天或第二天早上进食，可将豆腐转移到干净的清水中，然后存放在雪柜的蔬菜格或冰箱的下层；
存放2日，先浸沸水再浸清水：先用棉布包裹豆腐，放入沸水中约1分钟，然后在棉布中取出豆腐，放入冷水中冷却，防止豆腐崩裂；
换水：浸豆腐的清水要每天更换，确保豆腐干净；
注意温度：避免存放豆腐在雪柜内过冷的位置，以免豆腐冻结并出现裂缝和开孔。同时，从雪柜取出后应尽快烹调食用，不要放置在室温，以防变坏。
除了上述的基本豆腐知识外，同种类但不同品牌的豆腐，营养成份亦可有大差异。早前我们搜集了40款市面常见的预先及非预先包装豆腐样本进行测试，发现当中逾7成的豆腐样本并非属「低脂」，同时只有2款属「高钙」等。想看详细报告，即click入【504期《选择》月刊 40款豆腐只有2款验出属「高钙」 仅四分一为「低脂」食品】。
