海味
螺片充鲍片？
新年办年货，团年饭用鲍鱼、鲍片做餸是热门菜式，过往曾有消费者反映市面上有声称是「鲍片」 的海味干货，事实上是螺片。
这些「鲍片」有些大如手掌，售价较廉宜，其实不是真正的鲍片而是由螺切片而成。因为鲍鱼是昂贵的海味，干品每斤可由数千至上万元，如果有手掌般大的鲍鱼，其一定价值不菲， 根本不可能将它切片贱价售卖。
海参发臭？
新年饭聚总是希望吃得矜贵，四大海味之一的海参是贺年食材的不二之选！不过有消费者投诉，买海参回家浸泡多时的海参仍然坚硬，或在劏开海参清洗时，才发现内部霉烂，甚至发出难闻的气味，可能是购买了坏的海参或浸泡时没有勤换清水所致。
一般消费者未必可凭肉眼辨别好坏，通常要将海参浸泡在水中时才会见到霉烂的部分。
挑选方法：
- 选择干身，皮薄肉厚，少石灰，按下去时不腍身或出水。
- 有商人可能会在湿的海参上搽上大量石灰，保持干身，如发现海参有大量白色粉末掉下，不宜购买。
处理海参的步骤：
- 先以清水浸两至三日，记得要每日换水，所用的器皿不可有油渍，否则会「泻」，即出现溶烂。
- 之后可放入有普洱茶叶（去除石灰味）的沸水内煲半小时，收火焗至冷冻，如海参未够腍，可重复以清水煲15至20分钟。
- 冷冻后即可清洗表皮，并要劏肚刮沙、除肠
- 最后再以清水冲洗干净
花胶不能太胶！
花胶又称鱼肚（即鱼鳔），同样是经常出现的新年食材。质素好的花胶看起来通透并带有金黄色，但一般人难以凭肉眼判断好坏。
买了假花胶？
业内人士表示香港相对较少机会买到假花胶，常见问题多为货品的优劣。过往有消费者表示怀欵买了劣质花胶，当浸入热水或烹调后会溶成一块，但质地硬如橡胶；又或者烹调时很快变腍和易溶化。在挑选花胶时宜掌握以下技巧：
分辨劣质花胶
- 「波板」花胶：将一些平价的薄身花胶浸透后，用多块加工压制，令其外观变得完好再以较高价出售。
- 「花心」花胶：花胶因在晒制过程中处理不好，外干内湿，以致内里的肉腐化，呈蛋黄形。
花胶的「公」「乸」之分
- 价钱：花胶公价钱较高，售价可比花胶乸高一半。
- 外观：花胶公长形直纹，肚身较厚而边薄，表面会有两条凸显的长坑纹。而花胶乸圆阔横纹，厚度平均。
- 口感：花胶公较耐水，不会因受热而溶化，烹调后较结实，口感应腍中带弹牙。相反，花胶乸煲后较滞口、腍身及易溶化。
由于花胶公价钱较贵，过往曾有不诚实商人在花胶乸伪造凸长坑纹当成花胶公出售，大家选购时务必留意清楚。
靓冬菇要「香」「厚」！
冬菇无论如何烹调都滋味十足，简直是每年新年的必备食材！懂得挑选优质的冬菇，绝对会令菜式味道几何升级！
市面上冬菇主要产地来自中、日、韩三地
- 以日本盛产的天白花菇较上乘，肉质圆厚，菇面爆裂呈白色，菇味浓郁、有口感。
- 内地的花菇质素已有改善，售价廉宜有一定市场。
- 日本及中国的花菇外观相近，但价钱相距甚远。
购买花菇时，应注意四大要点：
- 菇底是否浅色。
- 菇蒡要短并呈凹状。
- 嗅起来不带有酒酸气味。
- 过往曾有不良店铺以中国花菇充当日本花菇，所以要到信誉良好的店铺购买。
元贝要鲜味、味浓、有口感
元贝与花菇是味道上的最佳拍档，它们的味道和价钱均非常受产地所影响，所以要分清不同产地的元贝。
「宗谷」元贝 vs 中国元贝
- 「宗谷」是日本盛产元贝的地方，当地的元贝味道浓而鲜甜。
- 较平的内地元贝味较淡，烹调后较难咬开。
如何挑选优质元贝？
- 元贝应色泽金黄、柱身少盐霜并干身。
- 因为很难凭外观分辨出不同产地的元贝，所以在购买前可要求取一小块试味。
- 在信誉良好的店铺购买。
虾米染色，原来是为了掩饰⋯⋯
「笑哈哈」的虾米是常见的贺年食材之一，不要见到虾米「红当当」便立即大手入货，原来这些色泽「红润」的虾米有机会被染色。
了解如何挑选虾米
- 挑选虾米重点是观看其颜色。
- 品质好的虾米呈淡黄或红黄，体形均匀，身干并带香味。
- 没染色的虾米在头部和肚部较浅白，而染色虾米则一般全只红色。
向鱼翅Say No！
你可能会问鲍参翅肚，为何没介绍如何挑选鱼翅？其实新年美食多不胜数，我们不应为一时的口腹之欲而进食濒临绝种的物种。新一年大家一起为可持续消费出一分力！
市面上的海味种类繁多，要避免入错货，就要懂得分辨货品真假、质素和价钱。要掌握更多选购小贴士，立即阅读【339期《选择》月刊：新春买海味要识分真「假」】。
慢煮
除了传统贺年菜式，今个新年想搞搞新意思？不少人会尝试「慢煮」这种新派的煮食方法。为因应潮流，市面上亦出现各种小型家用慢煮器，大家又是否懂得正确选购吗？
甚么是慢煮？
慢煮是不少西餐厅采用的烹调方式。以较低温度和长时间烹煮食材，有效减少肉汁流失及保持鲜味。低温烹调的关键，不但要保持恒温低温外，亦要把食物放入耐热的胶袋，以真空处理抽走袋中空气。
慢煮＝「Sous Vide」？
法文名词「Sous Vide」经常与慢煮一起提及，其意思是真空处理，是食品厂包装食物的一种方法，当中更有以下好处：
- 将食材放进胶袋，再把袋中空气抽走，造成真空状态，可以除去氧气，减低食物于氧化过程中的腐化情况，并阻慢需氧微生物(aerobic microorganisms)的生长。
- 可保存食材的新鲜度，减少添加腌料或防腐剂。
- 不用低至-18°C的急冻处理，因而可缩短准备食物的时间。
选择慢煮器，棒型锅型各有好处
目前市面上的慢煮器选择有限，主要分为棒型设计和锅型设计，而部分慢煮器则连同封袋机一并出售。
棒型慢煮器
- 俗称「慢煮神器」的慢煮器多为棒状。
- 棒上刻有最高及最低的水位，而旁边设有固定夹，以便用家方便将机身固定在合适的锅具内。
- 用户在插电及启动慢煮器前，必须要在锅上加入适量的水。
- 部分慢煮器亦设有搅拌器，可产生漩涡让加热的水流向每个角落。
锅型慢煮器
- 无须自备锅具，但却局限烹煮食物的分量和大小。
慢煮的卫生考虑
每次尝试不同的新煮法时，大家应注意卫生及安全，小心地处理食物。即使真空处理可减少食物氧化和阻慢部分细菌滋生，但并非完全可把全部细菌杀死，令真空低温烹调仍有潜在以下食物安全风险：
- 当食物存放在4℃至60℃时，即属于危险温度范围。时间一久，即容易滋生产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridium perfringens）等不同病菌。
- 缺氧和冷冻环境助长可在无氧环境中生长的病菌繁殖：
- 兼性厌氧菌，例如利李斯特菌（Listeria monocytogenes）
- 厌氧菌，例如肉毒杆菌（Clostridium botulinum）
- 假如没有把鱼肉彻底煮熟，也有可能无法杀灭致病细菌或寄生虫。
- 烹煮豆类，尤其是红腰豆，若温度不足或未能破坏豆中的植物血球凝集素（phytohaemagglutinin）。
慢煮的确涉及很多测试及研究，想今个新年能够在亲友面前一展慢煮大法，可先阅读【481期《选择》月刊： 真空低温烹调安全贴士】，了解更多慢煮贴士。
慢煮的环保考虑
慢煮虽然可以造出不同款式的美食，但过程中亦会耗用不少资源及产生不必要的废弃物，影响生态环境。
- 慢煮需要将食材放入胶袋进行真空处理，烹煮后就要把胶袋剪开，令胶袋无法重用。
- 在慢煮的过程中，锅具需不停加热及散热，即使耗电量不算过高，长时间使用亦不算环保。
- 慢煮时要用足够的水量，所以建议如使用后水仍然清澈，可在煮食后作洗碗等用途，以减少浪费。
若然到最后还是不想自己动手，预订盆菜也是个好选择，既方便又美味。但要安全享用暖笠笠的盆菜，就要小心加热，即看【最紧要够热！盆菜保温5招 可防食物中毒】。
