食用色素知多点

2016年8月15日 年月日
《选择》月刊
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食用色素知多点

食用色素的国际编号
食用色素(Food colours)属于食物添加剂(food additive),不同的食用色素于食物添加剂国际编码系统各有识别编号。由于有些添加剂的名称冗长复杂,有些产品只在配料表标示有关的识别编号。

食物添加剂国际编码系统(INS No.)是由食品法典委员会编制,供国际间认可及采用,以方便消费者识别各种食物添加剂,例如胡萝卜素类的编号是160a、酱色I - 普通法的编号是150a、酒石黄是102。

有些编号的前头有「E」或「e」,表示欧盟国家使用的E编码系统,随后的号数与国际编码系统下代表添加剂的号数一样,例如「E150a」=「150a」=「酱色I - 普通法」。

 

酱油的焦糖色素

为了增加棕色酱油的颜色强度,部分酱油会加入焦糖色素。焦糖色素即酱色,是深棕色至黑色并有焦糖气味的液体或固体,可使食品呈棕褐色。根据其制造时使用的反应物,焦糖色素分为四类:酱色I、酱色II、酱色III及酱色IV;在预先包装食物的成分表上,使用的国际编码系统编号分别是150a、150b、150c及150d。酱色III和IV的制造过程中,因铵类化合物与碳水化合物在高温高压下反应,可能产生污染物4-甲基咪唑(4-methylimidazole, 4-MEI)。

INS No. 酱色 Caramel 制造的反应物
150a 酱色I - 普通法 Caramel I – Plain 将碳水化合物(有或没有加酸或碱)加热而制成;没有使用铵类化合物及亚硫酸盐化合物。
150b 酱色II - 苛性亚硫酸法 Caramel II - Caustic Sulphite Process 由亚硫酸盐化合物与碳水化合物(有或没有加酸或碱)在加热下制成;没有使用铵类化合物。
150c 酱色III - 氨法 Caramel III - Ammonia Process 由铵类化合物与碳水化合物(有或没有加酸或碱)在加热下制成;没有使用亚硫酸盐化合物。
150d 酱色IV - 亚硫酸铵法 Caramel IV - Sulphite Ammonia Process 由铵类化合物及亚硫酸盐化合物与碳水化合物(有或没有加酸或碱)在加热下制成。

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