选购花胶小知识

2014年1月14日 年月日
《选择》月刊
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不少香港人都喜欢饮汤,花胶是其中一种常用的汤料,而每逢大时大节家人聚首一堂,多会煮些较名贵的食品,花胶亦是热门选择。究竟本港常见的花胶有哪几类?选择时要注意什么?本会找来香港海味杂货商会的代表麦澄波简介选购花胶的学问。

花胶从哪里来?

花胶又称鱼肚,是用鱼鳔制成的食品。麦澄波先生指出,一般以体型较大的鱼类的鱼鳔来制成花胶,而产地主要是位于印度洋的国家及地区例如印度、巴基斯坦和非洲,其次是中南美洲如阿根廷、委内瑞拉等地。

有哪些主要的种类?

麦先生表示,广肚一般是指较大只的花胶,用大型鱼类的鱼鳔制成,以鰵鱼的花胶最具代表性,售价可达每斤万多元至二万多元。如是金钱鰵(又称黄唇鱼)制成的花胶,价格更随时会高达每斤数十万元以上。

鸭泡肚多产自中美洲的大鲈鱼,按大小分级,大的每斤可售五千多元,大约有2至3只,小的每斤二千元左右,约有十多只。

扎胶形状长而窄,产地来源和物种较多,较具代表性的是大黄花鱼的扎胶,售价每斤约四千多元,约有八只。

鳝肚顾名思义是来自大白鳝的花胶,主要来源地是印度。鳝肚较薄身,供应量多,故价格较便宜,每斤约一千元左右。

如何分「公」「乸」 ?

常听说花胶可分为「公」和「乸」,据麦先生称,市面所售的花胶,约四分之一是公,四分之三是乸。质地方面,花胶公较结实,不易在烹调时受热溶化;花胶乸则较厚身,但烹调后较易溶化,口感较腍。价钱方面以花胶公较为贵一点,因此,麦先生表示,坊间常说厚身便一定较贵并不正确。

要识别公乸,麦先生指,鰵鱼的花胶公呈长形人字纹,肚身较厚而边薄,表面会有两条凸显的长坑纹;花胶乸则呈圆阔横纹,厚度平均;至于鲈鱼制成的鸭泡肚则不同,乸的气管位置摸上去感觉较滑,而公的气管位置则较为凹凸不平。然而,麦先生强调,并不是所有花胶种类都能分辨公和乸。

愈罕见的种类愈贵

影响花胶价格的因素众多,当中以罕有程度为较重要的因素。麦先生表示,近年花胶的价格升得相当快,他认为是因为多了人认识花胶的营养价值,而且亦多了内地游客来港购买,都令价格上升,此外,以往较多人吃鱼翅,近年基于对保育的关注,亦使一些人改为食用花胶。

参考政府的综合消费物价指数,海味类食品的价格在2010年、2011年及2012年分别上升了6.3%、14.9%及6.7%,都比整体食品类别同期的升幅为高。

不良销售手法:标示价格单位不清晰

本会不时接获消费者关于购买花胶的投诉,多与销售手法有关。

常见的问题是店铺没有清楚说明标示的售价是以「斤」还是「两」为单位,或是只以相当细小的字体写上「两」字,再以货品遮掩;有些消费者误以为是以斤计而选购后,店方会迅速把花胶切片,随后才向消费者表示是以两计算价格。消费者在得知价格后,即使向店方表示不想购买,但往往因花胶已切片而无奈就范。

上述的不良销售手法不时在参茸海味店出现,不过这种手法很可能已违反最新修订的《商品说明条例》。本会建议遇到这情况的消费者向香港海关举报。

麦先生亦提醒消费者,选购时应注意价格的标示,而且最好不要让店方将花胶切片,因这些步骤较易弄虚作假。

此外,早前有报道指市面有怀疑假的花胶出售。本会亦偶有收到消费者投诉怀疑买到的花胶是假货,例如没有鱼腥味、十分硬、看似胶片等。本会建议消费者到商誉良好的店铺选购花胶,如对产品有怀疑,最好还是不要购买。

营养师意见

香港营养师协会会长林思为表示,花胶含有丰富的蛋白质,胆固醇含量属低,不过由于其脂肪含量(尤其是饱和脂肪)属中度高,所以建议消费者不要进食过量。她又提醒消费者,以花胶煲汤时,应配以瘦肉或去皮的鸡,以免增加脂肪的摄入量。对于进食花胶可补充身体胶原蛋白的说法,林小姐指出,现时未有证据显示进食花胶后会增加胶原蛋白在体内的产量。