油炸鬼─健康?不健康?

2007年11月14日 年月日
《选择》月刊
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上期<揭露含反式脂肪的热门食品>一文出版后,本会收到消费者查询,测试中的中式油器—煎堆、油炸鬼的反式脂肪含量接近零,又不含胆固醇,岂不是好健康?不如吃油炸鬼好过吃面包?

这个推断大错特错。
1. 过量摄取反式脂肪、饱和脂肪和胆固醇都会影响心脏健康,增加患冠心病的风险;此外,世界生组织亦建议应限制由总脂肪所摄取的热量,故消费者不应只看食品单一的营养素含量,亦要留意其他营养素的含量。另外,也要注意进食分量,即使食品的反式脂肪、饱和脂肪和胆固醇含量较低,过量进食也可能摄取过多营养素。

根据测试结果,综合3个样本的数据,一条油炸鬼的反式脂肪含量由0.082克至0.20克、饱和脂肪含量2.2克至3.5克、脂肪总量22克至34克,而热量则由413千卡至540千卡。世和粮农组织建议每天总脂肪摄入量应为每天热量摄入量的15-30%。以每天摄取2,000千卡热量的人为例,其每天总脂肪摄入限量为66.7克。换言之,进食一条油炸鬼,摄取的总脂肪量可能已达到其限量的三至五成。

2. 油炸食品可能含致癌物丙烯胺。根据本刊2006年10月<测试油炸烤焗小食的致癌物—丙烯胺>一文所报道的测试结果,一条油炸鬼样本平均含7.4微克丙烯酰胺,含量不算高,但粮农组织/世卫联合食物添加剂专家委员会(JECFA)建议人们应尽量减低丙烯胺的摄入量。

3. 要全面地预防由饮食引起的慢性疾病,宜实行「3低1高」,即低脂、低盐、低糖和高纤的饮食习惯,保持均衡饮食,多吃蔬菜水果,少吃油炸及高脂肪的食品。

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