《雪糕冷知識:以為DIY雪糕冇咁邪惡?提防菌從口入!》

2020年9月18日 年月日

最近天氣「熱辣辣熱辣熱辣辣,好熱好熱」,想食雪糕消暑又想食得健康點,有人會選擇在家中自製雪糕。不過就要份外注意食材及製作步驟安全,否則隨時細菌大王來襲,感染李斯特菌、沙門氏菌等,令你食物中毒!
 
怎樣才能減低健康風險?
我們先從食材入手:
  • 奶製品:奶製品是製造雪糕的最主要材料,而李斯特菌(Listeria monocytogenes)正正常見於未經消毒的奶製品當中,它們能在低至0°C的環境下生存和繁殖,可引致發燒、頭痛、腸胃不適。所以使用未經妥善殺菌處理的牛奶所製成的雪糕是高危食品。
    不過你又毋須太擔心,因為市面上出售的奶製品都已經消毒處理,所以你只需要查看包裝是否完整,並確保食品沒有過期,亦儲存在適當的溫度;
     
  • 雞蛋:雞蛋亦是雪糕的常見成分,而進食生或未經徹底煮熟,或是受污染的雞蛋,有可能會導致沙門氏菌感染,引致嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒。

而你要做的是,檢查蛋殼有否潮濕或出現裂紋,如有,它們隨時已受污染。同時,記得把雞蛋存放在雪櫃,減慢病菌在蛋內繁殖。此外,如蛋殼弄濕了,可能會削弱其表層膜,有利微生物進入蛋內,故清洗後的雞蛋要立即烹煮。

有些自製雪糕的食譜會建議你採用生雞蛋,但為避免受到沙門氏菌感染,我們建議你選用:
  • 雞蛋粉、吉士粉及雪糕預拌粉:這些免煮即用的配料經巴士德消毒方法處理,蛋中的致病菌已被殺死;
  • 已煮熟的雞蛋漿(吉士漿)(cooked egg base):混合雞蛋和牛奶並加熱至約72°C至80°C而製成的雞蛋漿,既已殺死沙門氏菌,又不會令雞蛋過熟而影響雪糕口感。不過最好使用烹調溫度計,以檢查控制混合蛋漿內部中心的溫度。
製作:
  • 避免傳播細菌:手上有外露傷口、膿瘡的話,要貼上防水膠布。另外如有腹瀉、嘔吐等腸胃不適情況,更應馬上停止處理食物;
  • 徹底清潔器具:所有盛載食物的器具、雪糕機、砧板和檯面都需要清潔。尤其是雪糕機,要將刀片槽部件逐一拆開,仔細清潔刀片間的縫隙位置;
  • 安全處理食物:加熱處理食物後,不要再加入生的或未經處理的原材料,避免食物受污染。同時你應立即快速冷卻雪糕到0°C至4°C,縮減食物存放於危險溫度(4°C至63°C)的時間,防止細菌繁殖;
  • 製成品存放:雪糕製成品不宜存放超過1個星期。已解凍的製成品亦必須棄掉,切勿將已融化的製成品再次冷凍。
 
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