食物環境衞生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布，最近完成一項有關本港售賣的壽司和刺身的微生物質素風險評估研究，結果顯示，一百九十七個壽司和刺身樣本中，有四個樣本的衞生質素欠佳，但不涉及食物安全問題。同時，百分之九十八壽司樣本的米飯都含足夠的酸醋，即可減低其微生物風險。
中心發言人說：「是項研究旨在評估本港市面售賣壽司和刺身的微生物質素，從而探討該等食物的微生物風險。此外，壽司一般以酸飯配製，而米飯經適度加酸至酸鹼值四點六或以下，已知可抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生，因此該項研究亦分析了壽司酸飯的酸鹼值。」
中心去年七月至十月期間，從持牌食肆和零售店鋪合共取得九十八個壽司和九十九個刺身樣本，進行微生物化驗，包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量、沙門氏菌屬、凝固酶陽性葡萄球菌（包括金黃葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而壽司樣本再加以檢測其蠟樣芽孢桿菌含量。
研究發現大部分樣本（百分之九十八）的微生物質素為滿意或尚可，只有四個未符合《食品微生物含量指引》所訂明有關需氧菌落計數（不可超過每克一千萬）或大腸桿菌含量（不可超過每克一百個）的限值。該四個不合格樣本分別為一個海膽刺身、一個蝦刺身及和一個三文魚子壽司樣本（需氧菌落計數分別為每克三千萬、二千萬及二千二百萬），及一個三文魚刺身樣本（大腸桿菌含量每克含二百個）。
發言人說：「在食物安全方面，沒有樣本驗出含過量致病細菌。雖然有四個樣本衞生質素屬不滿意，並不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康，但可反映製造及處理食物的過程有待改善。中心已因應有關情況，向相關的食物店鋪發出衞生建議。中心隨後跟進巡查，發現有關店鋪已沒有售賣海膽刺身，而其他跟進樣本的微生物質素均到達滿意水平。」
至於壽司酸飯的酸鹼值方面，九十六個（百分之九十八）壽司樣本的米飯酸鹼值在四點六或以下，只有兩個樣本的米飯酸鹼值為四點七。不過，中心發現被採樣商戶均沒有例行檢定壽司飯的酸度。
發言人說：「為確保壽司飯含足夠的酸醋，食物處理人員應不時檢測壽司飯的酸鹼值，當有新的員工或壽司配製方法時，尤須如此。」
發言人呼籲業界留意有關研究結果，並採取適當措施，確保壽司和刺身在處理過程中合乎衞生，而且在陳列期間保持食用安全。配製好的壽司應以攝氏四度或以下的低溫存放；如壽司在攝氏四度以上的環境中陳列超過四小時，即須予以丟棄。此外，刺身一般沒有經過酸化，應以攝氏四度或以下的溫度陳列。
消費者方面，發言人指出高危人士（包括免疫力較低的人、長者、孕婦及幼童）患食源性疾病的風險較高，故不應進食生或未經徹底煮熟的食物。
有關報告全文已上載中心網頁：www.cfs.gov.hk。