食用色素知多點

2016年8月15日 年月日
《選擇》月刊
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食用色素知多點

食用色素的國際編號
食用色素(Food colours)屬於食物添加劑(food additive),不同的食用色素於食物添加劑國際編碼系統各有識別編號。由於有些添加劑的名稱冗長複雜,有些產品只在配料表標示有關的識別編號。

食物添加劑國際編碼系統(INS No.)是由食品法典委員會編製,供國際間認可及採用,以方便消費者識別各種食物添加劑,例如胡蘿蔔素類的編號是160a、醬色I - 普通法的編號是150a、酒石黃是102。

有些編號的前頭有「E」或「e」,表示歐盟國家使用的E編碼系統,隨後的號數與國際編碼系統下代表添加劑的號數一樣,例如「E150a」=「150a」=「醬色I - 普通法」。

 

醬油的焦糖色素

為了增加棕色醬油的顏色強度,部分醬油會加入焦糖色素。焦糖色素即醬色,是深棕色至黑色並有焦糖氣味的液體或固體,可使食品呈棕褐色。根據其製造時使用的反應物,焦糖色素分為四類:醬色I、醬色II、醬色III及醬色IV;在預先包裝食物的成分表上,使用的國際編碼系統編號分別是150a、150b、150c及150d。醬色III和IV的製造過程中,因銨類化合物與碳水化合物在高溫高壓下反應,可能產生污染物4-甲基咪唑(4-methylimidazole, 4-MEI)。

INS No. 醬色 Caramel 製造的反應物
150a 醬色I - 普通法 Caramel I – Plain 將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。
150b 醬色II - 苛性亞硫酸法 Caramel II - Caustic Sulphite Process 由亞硫酸鹽化合物與碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)在加熱下製成;沒有使用銨類化合物。
150c 醬色III - 氨法 Caramel III - Ammonia Process 由銨類化合物與碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)在加熱下製成;沒有使用亞硫酸鹽化合物。
150d 醬色IV - 亞硫酸銨法 Caramel IV - Sulphite Ammonia Process 由銨類化合物及亞硫酸鹽化合物與碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)在加熱下製成。

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