解構食肆常見術語 免生爭拗

2016年1月14日 年月日
《選擇》月刊
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解構食肆常見術語 免生爭拗

小菜「加大」等如加大三倍分量?粉麵「加底」價錢如何計算?「盆飯」比「人頭飯」划算?香港人雖然經常出外用膳,但大家對「加大」、「加底」等這些在食肆點餐時經常使用的術語又認識多少呢?早前有大學生在大排檔用膳,埋單盛惠一萬大元,引起爭拗,學生和食肆老闆娘各執一辭。事件反映食肆和顧客在點餐的價錢和分量的理解存在巨大落差。
我們走訪多家食肆,向負責人查詢飲食業界一些行規以及術語,消費者不想在埋單時收到「震撼帳單」,請看以下貼士。

「例牌」、「三例」價錢大不同
每間食肆餸菜的分量沒有統一標準,多數是以「行規」約定俗成。一般食肆的小菜會以「例牌」,即大約8兩食物,足夠4人食用來計算;「大例」通常是「例牌」分量的1.5倍,約6人分量;另外還有「二例」或「中碗」,約為8至10人分量;至於「三例」或「大碗」適合12人以上。消費者在用膳前,可以向店員查詢每道菜的分量,以作參考,亦可要求店員建議食用分量,避免食物不足或點菜太多造成浪費。
價錢方面,需要「加大」分量的食物一般都會按比例增加收費,假設一碟「例牌」小菜售$100,「大例」的價錢大約加一半,即$150,如此類推。又例如在「萬元飯」事例中,普通分量的魚香茄子煲為$68,然而學生點了大魚香茄子煲,食肆以「散叫三例」的方式,無論餸菜分量和價錢都乘三倍計算。結果原價$68的魚香茄子,頓時變成了「三例」的$204。

問清楚「加底」價錢
粉麵飯類的分量則有異於小菜,不同食肆各有不同,一般來說,「加底」是增加麵底或飯底的分量約三至五成,價錢則沒有準則。除非菜單上列明售價,消費者應該向店員查詢加大分量的價錢,店員亦有責任提醒消費者收費上的差異,避免爭拗;另外,俗稱「人頭飯」由於是逐碗飯收費,一般比分量相若的「盆飯」價錢貴,如果數人共膳就宜多加比較。
消費者若懷疑所要求加大的餸菜分量不足,應即時向店員反映問題,不應吃該碟餸菜,切勿留待進食完畢,結帳時才投訴,只會各執一辭。

左起:例牌、三例

左起:例牌、三例。

套餐外加單   收取正價

到食肆用膳,不少消費者都會選擇套餐,除了可以免去點菜的煩惱,價錢一般亦會較單點同樣菜式划算。大部分食肆的套餐都指定人頭計算,普遍是12人一席,售價亦會按不同日子而調整,例如周一至周四的售價會較周五至周日便宜。套餐又會設有「全包宴」,即售價已包括茶芥費、加一服務費及酒水。一般而言,菜單上會簡單列明上述條款,部分食肆容許消費者增加食物分量,但增加的分量有機會以例牌價錢,按增加的比例收費。

食海鮮   留意「海鮮價」
香港人喜愛吃海鮮,由於海鮮受來貨價影響,價格較為浮動,所謂「海鮮價」正正形容這類食材價格上落較大。例如石斑魚,消費者除了留意斤両價錢外,不同品種的石斑,價錢亦不一樣;參考魚類統營處2015年12月底的活海鮮批發價,每公斤「青斑」批發價為$175,「紅斑」則為$1,000。中國人講求「意頭」,有時會要求食肆將酒席供應的青斑,改為「紅斑」,消費者可能因此要額外多付數百,甚至過千元,每間食肆收費都不一樣,宜多加留意。
另外,如果消費者自己到街市買海鮮,再交給食肆代為烹調,即所謂「來料加工」,由於各間食肆收取「加工費」的方式不一樣,有以每種海鮮的斤兩重量來收費,亦有以「計人頭」,按入席人數收費。消費者光顧前應該問清楚,並瞭解茶芥、餐前小吃以至開瓶費等各樣收費,避免結帳時發生爭拗。

時段優惠爭拗多
食肆為了吸引消費者光顧,一般會提供不同時段的優惠,例如正午前離座或下午某時段後入座特價、下午茶點心特價等。縱使計算方式看似簡單,但亦容易引起爭拗,例如消費者不時投訴茶樓侍應人數太少,導致他們未能在指定時限前結帳,失去例如免茶芥費的優惠。

容易混淆的菜名
中菜除了講究色香味美,亦講求名稱、意頭,此情況於宴會或農曆新年尤其明顯。過去有消費者因與食肆對菜式名稱的理解有落差而向本會投訴。例如消費者認為「金錢玉環脯」的「金錢」是指「瑤柱」,然而食肆一般以「冬菇」借代「金錢」。其餘較常見的「玉環」是節瓜或翠玉瓜、「銀環」即蘿蔔、「玉帶」為帶子等,顧名思義,「瑤臺玉配」是一道包含瑤柱、節瓜或翠玉瓜的菜式。
業界曾擔心一些菜名例如福建炒飯、廈門炒米,可能觸犯新修訂的《商品說明條例》。假如菜式標榜選用「陽澄湖大閘蟹」作食材,但原來其品種來自其他產區,根據《商品說明條例》第2 (2) (a) (ii)條,已可被視為「應用虛假商品說明」,因為消費者會對該特產的地方專稱有合理期望。消費者如果對菜式名稱不理解時,應向侍應查詢,避免與期望有所落差。同時食肆在標示食材產地時,必須確保有關聲稱符合上述法例的規定。

傳錯菜式吃錯菜  如何計算?
侍應有時忙中有錯,消費者亦在未察覺的情況下吃了錯送的菜式,當侍應察覺為時已晚。這個時候應該如何計算收費?業界表示,一般不會將錯送的食物記帳或向消費者收回差額。除了侍應需要準確地為食客送上食物,消費者亦應留意送上的和點選的食物是否有出入。

清楚列明茶芥費免違法
侍應慣常在食客入座後,即時奉上芥醬、酸菜或花生等小食,假如食肆未有在店舖或餐牌的適當位置清楚列明相關費用,而在結帳時向消費者收取茶芥費,食肆可能觸犯
《商品說明條例》第13E條「誤導性遺漏」。

清楚列明茶芥費免違法 侍應慣常在食客入座後,即時奉上芥醬、酸菜或花生等小食,假如食肆未有在店舖或餐牌的適當位置清楚列明相關費用,而在結帳時向消費者收取茶芥費,食肆可能觸犯 《商品說明條例》第13E條「誤導性遺漏」。

假設一個半席的海鮮全包宴套餐,食物會按6人分量預備,包括每人一隻原隻鮑魚。如果最終8人赴宴,消費者需多點2隻鮑魚,食肆除了可能以正價收取2隻鮑魚的費用,還有增點食物的加一服務費,以至兩名食客的茶芥收費。故此消費者在要求增加套餐內的食物分量前,應先查詢店員如何計算額外的價錢,以便選擇是否點選套餐或單點食物。

業界意見
本會在2012年接獲超過2,000宗針對餐廳用膳的投訴,惟近年情況略有改善,2015年有721宗投訴,主要涉及服務質素及價格爭拗。
國際餐飲聯合總會創會會長胡珠表示,本港食肆數目從2003年的8,000間大增至2015年的14,000間,增幅超過70%;目前有超過25萬人從事飲食業。胡珠表示,食肆數量增加,令行內競爭更激烈,然而業內良莠不齊,與顧客的爭拗亦增加。另外,行內人手緊張,具經驗的從業員難求,經常需要聘請臨時工,亦令服務質素受到影響。
在飲食業界具有豐富經驗的胡珠認為,食肆成功與否,關鍵在於是否能秉承「以客為本」的傳統。他表示:「近年消費者會透過不同渠道,例如網上社交平台評論食肆的服務或食物質素。當食肆和顧客發生爭拗,本着『以客為本』的宗旨,會即時處理投訴,排解分歧。由於不少投訴涉及收費爭議,食肆應該在當眼位置或餐牌上清楚列明收費詳情,明碼實價,避免不必要的爭拗。業界亦會盡力改善前線員工的溝通能力和增加對行業的專業知識,減少與消費者的誤會。」    

食肆常見爭拗 (影片內容)

民以食為天,不少香港人一日三餐出外用膳。飲食業行內有不少術語和行規,除咗加大、加底呢D慣常用語外,仲有唔少牽涉到價錢同份量嘅術語,消費者容易有誤解,引起爭拗。

小菜分量不清不楚

消費者未必明白食肆嘅分量和行內術語。一般人以為「加大」是例牌嘅一倍,但事實可以是加半,或乘以一至兩倍。消費者在落單前,最好問清楚碟餸嘅分量和價錢,以免出現誤會。食肆亦有責任向消費者講解清楚才落單。留意套餐細節

假設一個半席的海鮮全包宴套餐,食物會按6人分量預備,包括每人一隻原隻鮑魚。如果最終8人赴宴,消費者需多點2隻鮑魚,食肆除了可能以正價收取2隻鮑魚的費用,還有增點食物的加一服務費,以至兩名食客的茶芥收費。故此消費者在要求增加套餐內的食物分量前,應先查詢店員如何計算額外的價錢,以便選擇是否點選套餐或單點食。

時段優惠、茶芥爭拗

侍應慣常在食客入座後,即時奉上芥醬、酸菜或花生等小食,假如食肆未有在店舖或餐牌的適當位置清楚列明相關費用,而在結帳時向消費者收取茶芥費,食肆可能觸犯《商品說明條例》的「誤導性遺漏」罪行。

記住,食肆有責任在餐牌上清楚列明收費詳情。員工亦應該清楚講解各種收費。

至於消費者亦應該多了解餐飲業的用語和收費準則,如有疑問,應即時向店員反映問題,避免留待結帳時才投訴,否則只會各執一辭。