食鹼水麵引致嘔吐?

2003年2月17日 年月日
《選擇》月刊
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《選擇》編輯部:

本人希望 貴會能研究一下市面用鹼水加工的食品是否有害。由幼年開始,本人每次吃「鹼水麵」或「鹼水」後都頭暈和嘔吐。以前曾參觀過製麵工場,看到工人用墨綠色的鹼水來製麵,懷疑當時出售的麵使用化學成分太高的鹼水,吃了令人頭暈和嘔吐。最近本人看到某麵店聲稱使用最好的鹼水製麵,嘗試後果然沒有嘔吐。

莫妮嘉上

莫小姐:

謝謝 閣下的來信。

本會就 閣下的疑問諮詢食物環境衛生署。該署表示,部分中式麵食在製作過程中,會加入鹼水改善麵質和色澤。鹼水通常以食用級(Food Grade)碳酸鉀(Potassium Carbonate)、碳酸鈉(Sodium Carbonate)或碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate) 製成。由於聯合國糧食及農業組織/世界生組織食品添加劑專家委員會(JECFA)認為這類食品添加劑的毒性很低,因此食環署亦認為,正常地使用這些食用級鹼水製造出來的麵食,應不會影響健康。

若想減低鹼水的味道,可嘗試以下方法:

  • 煮沸一鍋清水;
  • 加入麵餅煮數分鐘,使它逐漸鬆開,並讓附在麵身的鹼性物質溶出;
  • 把麵撈起,用清水沖洗;
  • 倒掉鍋內的熱水,換入清水重新把麵煮熱。

進食時可加點醋,醋中的乙酸(Ethanoic Acid)可中和麵身殘留的鹼性物質,調整麵的酸鹼度,減少鹼水的苦澀味道。

編輯部謹覆

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