大部分炸烤?小食含丙烯酰胺 小心过度摄入 － 《选择》月刊第360期（2006年10月13日）
嗜食油炸烤?等高温处理过零食的人士可能要改变这嗜好。
大部分受小孩和年青人欢迎的香脆小食，都可能含有丙烯酰胺 － 可能令人类致癌的物质。
食物含丙烯酰胺引起关注，消费者委员会与食物安全中心合作进行测试多种小食和饮品。
共测试了 103 个煎、炸、烤、?的小食和
10
个原料经过烘焙的饮品，发现这些食品一般都含有丙烯酰胺。
除了少数样本外，所有样本，包括薯片及脆片（ 24
款）、饼乾及饼类零食（ 26 款）、谷类早餐（
10 款）、果仁（ 10 款）、中式煎炸小食（ 33 款）、咖啡及可哥饮品（ 10 款），都含有不同程度的丙烯酰胺。
含丰富碳水化合物而又薄又脆的食物，一般含有较多丙烯酰胺。例如薯片、薯条及饼乾。而包括中式传统小食在内的面粉、米及豆制品的丙烯酰胺含量则较低。
举例说，薯片的丙烯酰胺含量由每千克 33 微克至
1,000
微克。经油炸的马铃薯类零食，例如薯条和同类食品的含量由每千克 400 微克至 850 微克。
饼乾及饼类零食则由每千克低於 10 微克至
900
微克。一饼类零食样本，可能由於以马铃薯淀粉制造，以及体积细小和薄，含有高达每千克 2,600 微克的丙烯酰胺。
芋头制食物（例如煎芋头糕和芋丝春卷），与及中式传统小食（例如米通和牛耳）的丙烯酰胺含量分别为每千克 49 微克至 540 微克，和每千克 12 微克至 380 微克。
谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量较低，分别为每千克 16 微克至 160 微克，和每千克 10 微克至 120 微克。
饮品的情况较佳，杯装咖啡的丙烯酰胺含量是每千克５微克至 11 微克，即溶咖啡粉是 30 微克至 94 微克，麦精及可哥类饮品是 24 微克至 110 微克。
测试结果与现有的研究结论吻合：以 120oC
以上高温烹调含丰富碳水化合物的食物，特别容易产生丙烯酰胺。
相反，未经烹调、烹调温度较低例如水煮食物的丙烯酰胺水准很低或不含丙烯酰胺。
动物实验中，丙烯酰胺能令动物患癌，增加动物的甲状腺、肾上腺、脑部、肺部及皮肤等多个器官出现肿瘤的发病率。
丙烯酰胺是在烹调过程中产生的污染物，并非人为添加，含量多寡受多种因素影响。
尽管丙烯酰胺属可能令人类致癌物，联合国粮食及农业组织 ? 世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（ JECFA
）认为，现时不可能就任何食物的丙烯酰胺含量，定出其安全食用量。
唯一的建议是，应尽量减低丙烯酰胺的摄入量。
本港跟其他地区一样，没有特别法例规管食物中丙烯酰胺的含量。分析丙烯酰胺在一般食物的分布情况，有助消费者作出选择。
测试除了检验样本的丙烯酰胺含量，亦探讨怎样减低家居煮食时可能产生的丙烯酰胺。
研究以不同时间和温度炸芋头，亦比较沾上粉浆如何影响丙烯酰胺的产生。结果油炸温度越高和时间越长，丙烯酰胺的含量便越高。
此外，在油炸前先沾上一层薄粉浆（水及粟米粉比例 1:1 ），丙烯酰胺含量减少 55% 至 65% 。
基於研究结果，食物行业应采取以下步骤保障消费者健康：
- 应研究及开发新的煮食方法，减少食物，特别是薯条、饼乾及饼类零食丙烯酰胺含量。
- 在采用新方法烹调食物时，应确保不会影响食物的营养，及增加或引致食物的微生物或化学危害。
- 避免以过高温度煎炸或烤?食物或烹调过久，特别是含丰富碳水化合物的食物。
消费者亦应留意：
- 不要过度烹煮食物，如烹煮时间太长或温度太高。
- 油炸芋头或马铃薯等根茎类食物前宜先沾上薄粉浆，以减低丙烯酰胺的产生。
- 保持饮食均衡，多吃蔬果，不要过量进食煎炸及肥腻食物，以减低丙烯酰胺的摄取量。
