大部分炸烤焗小食含丙烯酰胺 小心過度攝入 － 《選擇》月刊第360期（2006年10月13日）
嗜食油炸烤焗等高溫處理過零食的人士可能要改變這嗜好。
大部分受小孩和年青人歡迎的香脆小食，都可能含有丙烯酰胺 － 可能令人類致癌的物質。
食物含丙烯酰胺引起關注，消費者委員會與食物安全中心合作進行測試多種小食和飲品。
共測試了 103 個煎、炸、烤、焗的小食和
10
個原料經過烘焙的飲品，發現這些食品一般都含有丙烯酰胺。
除了少數樣本外，所有樣本，包括薯片及脆片（ 24
款）、餅乾及餅類零食（ 26 款）、穀類早餐（
10 款）、果仁（ 10 款）、中式煎炸小食（ 33 款）、咖啡及可哥飲品（ 10 款），都含有不同程度的丙烯酰胺。
含豐富碳水化合物而又薄又脆的食物，一般含有較多丙烯酰胺。例如薯片、薯條及餅乾。而包括中式傳統小食在內的麵粉、米及豆製品的丙烯酰胺含量則較低。
舉例說，薯片的丙烯酰胺含量由每千克 33 微克至
1,000
微克。經油炸的馬鈴薯類零食，例如薯條和同類食品的含量由每千克 400 微克至 850 微克。
餅乾及餅類零食則由每千克低於 10 微克至
900
微克。一餅類零食樣本，可能由於以馬鈴薯澱粉製造，以及體積細小和薄，含有高達每千克 2,600 微克的丙烯酰胺。
芋頭製食物（例如煎芋頭糕和芋絲春捲），與及中式傳統小食（例如米通和牛耳）的丙烯酰胺含量分別為每千克 49 微克至 540 微克，和每千克 12 微克至 380 微克。
穀類早餐和果仁的丙烯酰胺含量較低，分別為每千克 16 微克至 160 微克，和每千克 10 微克至 120 微克。
飲品的情況較佳，杯裝咖啡的丙烯酰胺含量是每千克５微克至 11 微克，即溶咖啡粉是 30 微克至 94 微克，麥精及可哥類飲品是 24 微克至 110 微克。
測試結果與現有的研究結論吻合：以 120oC
以上高溫烹調含豐富碳水化合物的食物，特別容易產生丙烯酰胺。
相反，未經烹調、烹調溫度較低例如水煮食物的丙烯酰胺水準很低或不含丙烯酰胺。
動物實驗中，丙烯酰胺能令動物患癌，增加動物的甲狀腺、腎上腺、腦部、肺部及皮膚等多個器官出現腫瘤的發病率。
丙烯酰胺是在烹調過程中產生的污染物，並非人為添加，含量多寡受多種因素影響。
儘管丙烯酰胺屬可能令人類致癌物，聯合國糧食及農業組織 ╱ 世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（ JECFA
）認為，現時不可能就任何食物的丙烯酰胺含量，定出其安全食用量。
唯一的建議是，應盡量減低丙烯酰胺的攝入量。
本港跟其他地區一樣，沒有特別法例規管食物中丙烯酰胺的含量。分析丙烯酰胺在一般食物的分佈情況，有助消費者作出選擇。
測試除了檢驗樣本的丙烯酰胺含量，亦探討怎樣減低家居煮食時可能產生的丙烯酰胺。
研究以不同時間和溫度炸芋頭，亦比較沾上粉漿如何影響丙烯酰胺的產生。結果油炸溫度越高和時間越長，丙烯酰胺的含量便越高。
此外，在油炸前先沾上一層薄粉漿（水及粟米粉比例 1:1 ），丙烯酰胺含量減少 55% 至 65% 。
基於研究結果，食物行業應採取以下步驟保障消費者健康：
- 應研究及開發新的煮食方法，減少食物，特別是薯條、餅乾及餅類零食丙烯酰胺含量。
- 在採用新方法烹調食物時，應確保不會影響食物的營養，及增加或引致食物的微生物或化學危害。
- 避免以過高溫度煎炸或烤焗食物或烹調過久，特別是含豐富碳水化合物的食物。
消費者亦應留意：
- 不要過度烹煮食物，如烹煮時間太長或溫度太高。
- 油炸芋頭或馬鈴薯等根莖類食物前宜先沾上薄粉漿，以減低丙烯酰胺的產生。
- 保持飲食均衡，多吃蔬果，不要過量進食煎炸及肥膩食物，以減低丙烯酰胺的攝取量。
